"SI VOUS ARRIVEZ à FAIRE çA, JE VOUS PRENDS DANS MA BRIGADE" : LA RECETTE DE LA SAUCE SUPRêME DE PHILIPPE ETCHEBEST POUR ACCOMPAGNER UNE VOLAILLE OU UN POISSON

Devenez un vrai chef cuisinier grâce à Philippe Etchebest : sa dernière vidéo recette vous permet d’apprendre l’une des sauces les plus typiques de la cuisine française : la sauce suprême !

Mayonnaise, béarnaise, au vin ou au poivre, les sauces sont des produits phares de la gastronomie française. On en mange à toutes les occasions et elles subliment autant les viandes que les poissons et même certains légumes. Dans sa dernière vidéo Mentor publiée sur sa chaîne YouTube, Philippe Etchebest, chef emblématique du petit écran, a livré sa recette et ses petits secrets de fabrication pour réussir la préparation d’une des sauces les plus techniques du répertoire gastronomique : la sauce suprême ! Comme il l’explique en introduction de sa vidéo : "Si vous arrivez à faire ça, je vous prends dans ma brigade". Prêt à vous lancer ? Voici les conseils du chef pour une sauce “un peu allégée”.

La liste des ingrédients et comment reproduire la recette

Vous aurez besoin de :

20 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
25 cl de fond blanc de volaille
20 g de beurre
1/2 citron jaune
Piment d’Espelette (facultatif)

Pour réaliser cette recette de sauce suprême, commencez par faire réduire le vin blanc dans une casserole « à petit bouillon ». Montez la crème liquide dans un bol préalablement réservé au congélateur avec un fouet. Ajoutez le fond blanc de volaille dans la casserole. Laissez réduire le mélange « pour avoir quelque chose de très corsé » puis montez la sauce au beurre progressivement. Vous pouvez également le faire à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) mais le chef n’est pas fan de la farine dans la sauce. Le beurre va donner de la consistance à la sauce. Ajoutez ensuite une pointe de jus de citron pour l’acidité puis assaisonnez-la avec du piment d’Espelette. Vous pouvez ensuite ajouter la crème fouettée (ou utiliser de la crème liquide toute simple si vous préférez), et fouettez pour bien incorporer les éléments dans la casserole, toujours sur le feu mais à petits frémissements. « La crème fouettée va apporter la légèreté, mais attention, quand vous l’ajoutez dans la sauce, il faudra la servir tout de suite et ne surtout pas la faire bouillir, elle doit simplement réchauffer », explique le chef. Une fois que la crème est « tiède plus, à peine chaude », c’est qu’elle est prête. Elle doit avoir une consistance très onctueuse, très veloutée.

Que faire avec de la sauce suprême ?

Cette sauce suprême peut s'utiliser dans de nombreux plats. On pense naturellement aux suprêmes de volailles car cette préparation très onctueuse apporte beaucoup de gourmandise à la volaille, mais le chef propose également de la servir sur un beau filet de poisson. Sachez également qu’il est possible de twister cette recette de base en ajoutant les épices de votre choix. Vous pouvez par exemple remplacer le piment d’Espelette par du paprika ou du safran et pourquoi pas quelques herbes comme le persil.