SAUCE TOMATE MAISON : LA RECETTE DE PHILIPPE ETCHEBEST "AUSSI SAVOUREUSE QUE CELLE DE NOS GRANDS-MèRES"
Philippe Etchebest a donné ses conseils pour réaliser une sauce tomate, mais aussi pour bien la conserver et profiter ainsi toute l’année des produits de saison.
Lorsque l’on déguste des tomates en été, on prend souvent conscience de la différence avec celles que l’on trouve hors-saison. Pour profiter toute l’année de ce légume estival, la meilleure solution reste d’en faire des sauces maison, de les pasteuriser et de les conserver en bocaux hermétiques. Une pratique tombée en désuétude mais qui revient à la mode avec le souci de manger mieux et plus responsable. "On se souvient tous des étagères de nos grands-mères remplies de bocaux", a résumé Philippe Etchebest dans une de ses dernières vidéos, dans laquelle il a proposé sa recette de sauce tomate.
La sauce tomate de Philippe Etchebest
Pour 500 g de sauce, soit un gros bocal, commencez par mettre à chauffer un grand volume d’eau dans une marmite. Mondez 1 kg de tomates. N’hésitez pas à miser sur celles qui sont un peu abîmées. "Ce sont souvent les meilleures", assure le chef. Pratiquez une entaille en forme de croix à l’opposé de la tige pour que la peau se décolle plus facilement à la cuisson et vous indique si elles sont prêtes. Plongez les tomates quelques instants dans l’eau bouillante, puis directement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, et coupez-les grossièrement. Épluchez et émincez 2 oignons, écrasez 2 gousses d’ail.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faites revenir votre ail et les oignons sans les colorer. Ajoutez ensuite les tomates et un bouquet garni. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette ou à défaut de poivre ou de piment de Cayenne. Laissez mijoter à frémissement entre 20 et 30 minutes, jusqu’à obtention d’une texture compotée. Retirez le bouquet garni, mixez et ajustez l’assaisonnement.
Comment conserver sa sauce tomate en bocal ?
Pour conserver la sauce via la pasteurisation, il est important de "scrupuleusement respecter les règles d’hygiène", rappelle Philippe Etchebest. Il ne faut toucher le bocal qu’avec des mains et des ustensiles parfaitement propres. Immergez un bocal à fermeture mécanique et son joint dans une eau déjà bien chaude, mais pas encore bouillante pour éviter de le briser à cause du choc thermique. Portez à ébullition et retirez-le immédiatement. Versez votre sauce sans remplir totalement le bocal. Il faut conserver un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les éventuels résidus avec un torchon bien propre, fermez hermétiquement et plongez à nouveau le bocal dans l’eau. Comptez 45 minutes à partir de l’ébullition. Pour vous assurer que la pasteurisation a bien fonctionné, débloquez la fermeture mécanique. Si le couvercle reste hermétiquement clos, c’est que le procédé a marché. Vous pouvez alors conserver cette sauce pendant un an à l’abri du soleil et de la chaleur (au frais ou dans une cave à vin).