COMMENT CUIRE à L’éTOUFFéE : TECHNIQUES ET RECETTES
Investie par les plus grands chefs, la cuisson à l’étouffée concentre les saveurs des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Quand on dispose des ustensiles adéquats et des bonnes techniques, se l’approprier devient un jeu d’enfant. Conseils et idées-recettes.
La cuisson à l’étouffée consiste à cuire à couvert des aliments riches en eau sur feu très doux, dans une sauteuse ou une cocotte. Sous l’effet de la chaleur, cette eau s’évapore et retombe en gouttelettes, cassant les fibres des légumes et les protéines des viandes et poissons. Cette cuisson douce « sous cloche » concentre les goûts, donne aux aliments une texture particulièrement fondante et limite les déperditions en vitamines et minéraux (qui ne fuient plus dans l’eau de cuisson) ainsi que la formation de composés toxiques propres aux cuissons grillées.
On peut quasiment tout cuire à l’étouffée : des légumineuses préalablement trempées, des filets de viande ou de poisson… Mais ce sont les légumes à forte teneur en eau qui restent les plus faciles à cuire : tomates, poivrons, courgettes, potirons, poireaux, chou vert, champignons... On peut s’en servir, une fois taillés en dés, pour faire le lit des produits carnés au fond de la cocotte : cela facilite leur cuisson et leur évite de trop dessécher.
Choisissez une sauteuse ou une cocotte à fond épais qui emmagasine et restitue uniformément la chaleur.
Remplissez votre cocotte ou votre sauteuse jusqu’aux trois quarts afin de générer suffisamment de chaleur.
Taillez vos légumes en morceaux homogènes et superposez vos aliments par couches : les plus coriaces au fond de la cocotte (carotte, navet, céleri-rave…), les légumes verts par-dessus, puis éventuellement vos produits carnés. Conseil de chef : terminez par quelques dés de butternut lorsque c’est la saison – très riche en eau, il attendrit tout ce qu’il touche !
Évitez de soulever le couvercle pendant la cuisson pour conserver la vapeur et les arômes dans la cocotte (si vous tenez vraiment à contrôler ce qui se passe à l’intérieur, équipez-vous d’une sauteuse avec un couvercle en verre).