La sensation de brûlure provoquée par les plats pimentés est due à un composé chimique, la capsaïcine. Les chercheurs pensent que cette molécule a été créée (et conservée au fil des mutations) par les plantes pour agir comme un agent antifongique (contre les champignons et donc les moisissures). Cependant, cette molécule a un autre effet sur l’organisme humain : elle active certains neurones responsables de la perception de la douleur. Ces neurones spécifiques envoient un signal de chaleur intense au cerveau, et ce, que l’aliment ingéré soit trop chaud ou trop pimenté. Les papilles n’ont pas pour rôle de faire la différence entre une brûlure réelle ou une pseudo-brûlure : elles ne font que prévenir le cerveau, qui agit.
Cette parenthèse botanique et biologique permet de savoir comment contrer l’effet de la capsaïcine sur les papilles et dans le cerveau (et le reste de l’organisme, à vrai dire). En effet, la capsaïcine est un alcaloïde qui aime s’associer à un composé présent dans le lait, la caséine, et cette combinaison permet de neutraliser la brûlure. Si vous incorporez à votre chili ou à votre préparation trop pimentée une bonne cuillerée de crème fraîche ou de yaourt nature, ou même un peu de lait, il en résultera un plat moins épicé. Il est préférable, pour cela, d’utiliser des produits laitiers entiers. Si votre plat contient de la sauce tomate, qui a tendance à faire cailler les produits laitiers, essayez d’y ajouter du fromage râpé.
La solution la plus évidente est bien entendu de contrer le côté épicé par une saveur sucrée. Ajoutez alors une pincée de sucre ou une cuillerée de miel afin d’adoucir votre plat trop pimenté. Cela marche également si votre plat contient des tomates ou de la sauce tomate, et aura aussi l’avantage d’amoindrir l’acidité. Une autre méthode consiste à ajouter, dans les woks, les currys ou les chilis, un peu de beurre de cacahuète – c’est une des raisons pour lesquelles les plats cambodgiens, par exemple, contiennent souvent des cacahuètes. Vous pouvez également délayer les piments en ajoutant plus d’ingrédients – en dehors des piments, évidemment.
S'il ne brûle pas le palais et la langue comme peut le faire un plat trop épicé, un plat trop riche en sel peut être lui aussi très désagréable en bouche. Alors comment le contrebalancer ? La bonne nouvelle, c'est qu'il existe plusieurs solutions :
Comme le sel et le piment, du poivre utilisé en trop grosse quantité dans un plat peut ruiner l'harmonie de ce dernier, le rendant parfois immangeable. Mais avant de le jeter à la poubelle, vous pouvez essayer ces quelques techniques de cuisine :
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