COMMENT SAVOIR SI L'HUILE DE FRITURE EST ASSEZ CHAUDE ? LA TECHNIQUE TOUTE BêTE D'UN GRAND CHEF
Bien des recettes très gourmandes impliquent une friture. Mais pour la réussir, il est important de s’assurer que l’huile est assez chaude. Norbert Tarayre a livré son astuce pour le vérifier.
C’est un péché mignon pour de nombreux gourmands. Pommes de terre, croquettes, nuggets, oignons, crevettes… Tous ces aliments et bien d’autres peuvent être frits, avec ou sans panure. C’est bien connu, ce n’est pas le mode de cuisson le plus sain puisqu’il ajoute une bonne quantité de graisse à votre plat. Mais c’est un plaisir que l’on peut néanmoins s’autoriser avec modération. Le principe de la friture est assez simple. Tremper la nourriture dans une huile très chaude qui va à la fois la cuire et lui donner un côté croustillant. Mais c’est aussi une étape périlleuse, aussi bien sur le plan gastronomique que sécuritaire. Il est donc important de bien maîtriser la température de l’huile.
Quelle température pour l’huile de cuisson ?
Une huile trop froide ne va pas permettre de bien cuire votre produit et va l’imbiber, le rendant beaucoup trop gras. Une huile trop chaude risque de noircir et d’émettre des composés nocifs. Par ailleurs, une huile bouillante présente des risques de projections brûlantes, voire d’incendie. La température doit se situer entre 175 °C et 185 °C. Hors de question donc de tremper son doigt pour vérifier ! La méthode la plus précise est bien sûr d’utiliser un thermomètre culinaire. On en trouve pour quelques euros et ils pourront servir également pour bien d’autres recettes.
L’astuce de Norbert Tarayre pour vérifier la température de l’huile
Tout le monde n’a cependant pas cet instrument systématiquement à disposition. Heureusement, il existe quelques astuces pour vérifier la température de l’huile. La plus simple d’entre elles a été rappelée par Norbert Tarayre sur ses réseaux sociaux, à l’occasion d’une recette de corn-dog. Il s’agit d’un classique de la street food américaine : une saucisse frite piquée sur un bâtonnet de bois. Cela tombe bien, car il s’agit du seul instrument nécessaire pour vérifier si l’huile est assez chaude. Il suffit de plonger l’extrémité de cet ustensile dans votre huile de friture, a expliqué le chef. Si de petites bulles se forment immédiatement, cela signifie que l’huile de friture est à bonne température. Vous pouvez également réaliser ce test avec le manche d’une cuillère en bois.
Gardez-vous cependant du mauvais réflexe de la reprendre à pleine main dans les instants qui suivent. L’huile brûlante ne refroidit pas aussi vite que l’eau. Prenez d’abord soin de l’essuyer puis de la rincer. Évitez également de la passer directement sous l’eau. Cela risque de provoquer de petites projections, car l’huile et l’eau ne sont pas miscibles. C’est la raison pour laquelle il ne faut surtout pas tenter d’éteindre une friture en feu avec de l’eau. Il faut alors humidifier un linge ou une serpillière, bien l’essorer, et le placer délicatement sur le récipient pour étouffer l’incendie. Laissez-le en place le temps que l’huile refroidisse.