SAUMON GRAVLAX : NOS CONSEILS ET ASTUCES POUR LE CUISINER
Venu tout droit de la Scandinavie, le saumon gravlax est parfait pour un apéro ou une entrée. Cette technique très simple et gourmande permettrait aussi de mieux conserver le saumon.
On connait tous de nombreuses entrées qui utilisent du saumon fumé, c'est moins le cas du saumon gravlax. Pourtant cette recette est très simple à préparer, et savoureuse. Elle vous permettra, de plus, de varier vos petits plats à base de saumon. Pour cela, découvrez nos conseils et astuces pour la préparation du saumon gravlax, un plat à tester d'urgence !
Gravlax de saumon : quelle origine ?
Le gravlax trouve son origine en Suède. Il s’agit d’une spécialité de saumon cru mariné dans du sel, du sucre et des herbes, et consommé dans toute la Scandinavie. Il semblerait que la recette ait été inventée au Moyen-Âge : des pêcheurs auraient eu l’idée de saler et d’enterrer le poisson dans du sable, afin de prolonger sa conservation. De cette méthode est né le nom du plat, « grav » signifiant « enterrer » et « lax » voulant dire « saumon ».
Comment préparer un saumon gravlax ?
Une fois le filet de saumon désarêté, déposez-le côté peau dessous dans un grand plat et préparez une marinade « sèche » composée de sel, de sucre (comptez 60% de sel et 40% de sucre), d’aneth ciselé et de poivre. Frottez et massez le saumon de manière à ce qu’il soit totalement recouvert de marinade puis enveloppez de film alimentaire, couvrez par exemple d’une planchette et placez un poids dessus pour bien faire pénétrer le mélange dans le poisson et ôter l’excès d’eau.
Mikael Petrossian, PDG de la Maison Petrossian, recommande de laisser le saumon 1h à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur pour au moins 24 heures, l’idéal étant de le laisser 2 jours (vous pouvez même aller jusqu’à 72 h).
Une fois le saumon bien mariné, rincez-le rapidement ou passez-le dans un saladier rempli d’eau froide, essuyez-le avec un papier absorbant et parsemez d’un peu d’aneth. Votre saumon gravlax est prêt à être dégusté !
De nombreuses façons de cuisiner le saumon gravlax
N’hésitez pas à innover. Seul impératif, la base « sel et sucre ». Ensuite, tout est permis ! On pourra parfumer le saumon de curcuma, de curry ou de poivre de Sichuan, opter pour des baies roses, ou des graines de fenouil ou de coriandre concassées. Le petit plus ? Torréfier légèrement les graines dans une poêle chaude avant de les intégrer à la marinade, pour en renforcer les arômes.
Et si vous craquiez pour la version à la betterave ? Très en vogue, elle consiste simplement à ajouter une betterave cuite pressée ou coupée en fines tranches dans la marinade. On obtient un saumon bicolore et un parfum original.
Pourquoi mettre du sucre dans le gravlax ?
Le mélange sel et sucre est primordial dans cette recette car le sucre va accentuer le goût du saumon et c’est ce qui va lui donner de la saveur.
Comment savoir si le gravlax est prêt et avec quoi l’accompagner ?
Lorsque le saumon est prêt, comme l’explique Mikael Petrossian, le mieux est de découper le gravlax verticalement, en tranches fines, pour qu’il révèle toutes ses saveurs.
On le servira tel quel avec du pain de seigle (les crackers suédois feront également très bien l’affaire), ou accompagné d’une crème fouettée avec une touche de raifort et de vinaigre. Les cornichons Malossols seront également les bienvenus.
Côté boisson, la vodka ou l’aquavit s’avèrent une très bonne option. On pourra également servir un vin blanc sec, qui apporte une belle minéralité, ou, plus inattendu, un thé vert, léger et délicatement astringent. Une belle alternative si l’on souhaite éviter l’alcool !
Le gravlax est trop salé : nos astuces pour le rattraper
Il se peut que le gravlax soit trop salé si vous ne l’avez pas très bien rincé. Mais pas de panique ! Il faut seulement le faire tremper dans un bol d’eau froide pour le dessaler.
Comment conserver le saumon gravlax ?
Cette technique du gravlax permet au saumon de mieux se conserver. En effet, l’eau du saumon sera absorbée par le sel. Par conséquent, s’il vous reste un peu de saumon après le repas, conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur sans oublier de l’entourer de film alimentaire. Vous pourrez ensuite le consommer dans les 72 heures.
Notre recette de gravlax au saumon pour 4 personnes
Dans un saladier, mélangez 200 grammes de gros sel avec 150 grammes de sucre et 1 cuillère à soupe de baies roses. Déposez 600 grammes de filet de saumon avec sa peau dans un plat à gratin côté peau et recouvrez-le de votre mélange à base de sucre et de sel. Puis, entourez-le de film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur pendant 12 heures. Ensuite rincez et séchez votre filet de saumon. Désarêtez-le à l’aide d’une pince à arête et coupez de fines tranches de gravlax. Et pour finir, ajoutez 2 branches d’aneth à votre gravlax.
Merci à Mikael Petrossian, PDG de la Maison Petrossian
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