QUELLE CRèME CHOISIR POUR GARNIR DES CHOUX ? 3 RECETTES QUI FONT TOUJOURS L'UNANIMITé
Les choux à la crème, un grand classique qui ne se démode jamais ! Mais pour les rendre vraiment irrésistibles, tout se joue dans le choix de la garniture. Crème pâtissière, chantilly, ou encore une onctueuse crème diplomate, les possibilités sont nombreuses. Voici quelques idées pour sublimer vos choux et surprendre même les palais les plus exigeants. À vous de jouer !
Les choux à la crème, un classique incontournable, sont toujours synonymes de plaisir. Vous avez décidé de les préparer vous-même, et votre pâte à choux est déjà parfaitement maîtrisée. Mais une fois cette étape franchie, reste à choisir la garniture. Crème diplomate, parfumée ou plus riche, les options sont nombreuses pour apporter la touche finale qui fera toute la différence. Voici quelques suggestions pour donner à vos choux une nouvelle dimension et surprendre vos invités.
La recette de la crème chantilly au mascarpone
La chantilly reste l’une des options les plus légères et les plus appréciées pour fourrer des choux. On la prépare tout simplement avec de la crème liquide (entière, sinon, impossible d’obtenir un foisonnement) et du sucre glace. N’hésitez pas à la parfumer de vanille. Vous pouvez même faire infuser une gousse de vanille fendue en deux et grattée dans la crème la veille de la préparation, pour exhaler les parfums.
Le pâtissier Christophe Carré (boulangerie Bo&Mie) suggère de fourrer les choux avec une crème chantilly additionnée de mascarpone, pour apporter un peu plus de gourmandise.
Commencez par verser 250 g de crème fluide entière (entre 32 et 34% de matière grasse) dans la cuve d’un robot pâtissier munie du fouet et montez la crème en chantilly en incorporant 25 g de sucre semoule.
Dans un saladier, détendez légèrement 50 g de mascarpone puis ajoutez la crème chantilly en trois fois.
Il ne vous reste plus qu’à garnir vos choux.
Crème pâtissière
C’est l’une des crèmes les plus utilisées pour garnir les choux, et notamment pour les religieuses ou les éclairs. On peut l’aromatiser de vanille, de café, de chocolat.
Pour la réaliser à la perfection, commencez par faire bouillir le lait avec des gousses de vanille fendues et grattées puis laissez infuser 20 minutes à couvert avant de filtrer.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine et délayez avec le lait vanillé. Reversez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger vivement à l’aide d’un fouet. En fin de cuisson, incorporez un peu de beurre, pour apporter encore plus de gourmandise !
Crème diplomate
C’est également une très bonne option pour garnir les choux. La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore un peu de crème fouettée (comptez 100 g de crème pour 500 gde crème pâtissière) à l’aide d’une maryse, et tout en délicatesse !
Cette crème diplomate est parfaite pour garnir les choux, auxquels elle apporte un côté aérien et mousseux.
Pourquoi mes choux à la crème sont-ils mous ?
Comme l’explique Christophe Carré, si les choux à la crème sont mous, c’est tout simplement parce que la crème apporte de l’humidité, ce qui fait ramollir les choux.
Le chef conseille de bien faire sécher la pâte à choux, et donc de la cuire suffisamment. Un chou pas assez cuit aura une pâte plus molle qui absorbera plus vite l’humidité. C’est logique !
Autre conseil, garnissez vos choux au dernier moment. Aussitôt garnis, aussitôt servis !
Quelle taille de douille pour faire des choux ?
Tout dépend de la taille de vos choux ! En général, on conseille une douille 10 pour les petits choux et une douille 12 à 14 pour les plus gros.
Merci à Christophe Carré, chef pâtissier chez Bo&Mie
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