PANKO : QU'EST-CE QUE CETTE CHAPELURE JAPONAISE ET COMMENT L'UTILISER EN CUISINE ?

Les plats panés et frits sont assez présents dans la cuisine japonaise. Pour les réaliser, il vaudra mieux utiliser du panko que de la chapelure traditionnelle.

Les plats frits se retrouvent dans de très nombreuses recettes à travers le monde. Si le concept reste le même, cuire une viande, des fruits de mer ou des légumes dans une bonne quantité d’huile, les méthodes peuvent cependant varier. On peut utiliser un bain d’huile ou simplement faire revenir les mets dans une bonne dose de matière grasse. Souvent, l’opération est précédée par une panure. L’idée est d’envelopper le produit d’une croûte afin de le protéger de la chaleur de l’huile et ainsi d’obtenir une texture à la fois moelleuse et croustillante. Généralement, cela consiste à plonger la viande ou autre dans de l’œuf battu, parfois de la farine, et enfin une chapelure, c’est-à-dire des morceaux de pain sec réduits en miettes. Lorsque l’on cuisine asiatique et plus particulièrement des recettes japonaises, on retrouve souvent la chapelure panko comme ingrédient. Celle-ci est censée apporter plus de légèreté.

Comment est fait le panko ?

Si l’on parle parfois de "chapelure panko" ou de "chapelure de pain panko", il s’agit là de pléonasme. En japonais, "panko" signifie tout simplement "miettes de pain". Il s’agit donc en principe d’une chapelure classique, mais faite à partir d’un pain particulier. La légende veut qu’il ait été créé par des soldats japonais durant la Seconde Guerre mondiale. N’ayant pas de four pour cuire du pain, ils auraient fait passer un courant électrique dans la pâte. Le résultat est un pain blanc sans croûte puisque sa surface n’a pas été confrontée à une forte chaleur. Cela permet donc d’obtenir une panure plus légère et tout aussi croustillante.

Comment se servir de la chapelure panko ?

Le panko est sur le papier très proche de la chapelure habituellement utilisée en France. Il peut être utilisé sur des gratins ou d’autres plats au four pour leur donner du croustillant. Mais sa principale utilisation reste la panure des viandes, poissons et légumes. Il est par exemple utilisé pour le poulet ou le porc "katsu", une escalope fine et pannée que l’on découpe en fines lamelles et qui peut être servie avec divers accompagnements. Le Panko fait également merveille avec des crevettes ou pour réaliser des petits beignets.

La panure peut se réaliser de plusieurs façons selon le plat et l’effet recherché. On peut se contenter de tremper une viande dans l’œuf puis dans le panko pour obtenir une croûte très fine, par exemple pour un sandwich au porc pané, typique de la street food japonaise. Vous pouvez également tremper votre viande dans l’œuf, la farine puis la chapelure. Certains suggèrent même, pour obtenir un effet proche des nuggets, de réaliser une double panure, en faisant un second passage dans l’œuf et la chapelure.

Comment faire pour que la chapelure tienne ?

Quel que soit le type de chapelure, il est possible qu’elle se désolidarise des aliments qu’elle est censée envelopper au moment de la cuisson. D’une manière générale, cela peut être dû à un abus de farine ou à un manque d’œuf. Mais il faut aussi tenir compte de la température de cuisson. Dans une huile pas assez chaude, la chapelure peut plus facilement se délier. De même, il faut s’assurer que la viande ne soit pas trop froide ou humide. Laisser reposer la viande après l’avoir sorti du réfrigérateur permettra de l’attendrir et d'éviter qu'elle soit trop froide. Vous pouvez la laisser quelques instants sur un papier absorbant pour qu’elle perde un peu d’humidité. L’absence de croûte fait la différence entre la chapelure classique et le panko. Cela permet d’utiliser des morceaux plus gros. Inutile que votre panko ait une consistance de poudre. S’il n’est que grossièrement écrasé, cela apportera davantage de croquant. Étant moins compact, il va moins s’imprégner de graisse et donc être plus léger.

Comment conserver le panko ?

Comme la chapelure classique, le panko a une assez bonne durée de conservation. Il est difficilement envisageable de réaliser ce pain chez soi en raison de son mode de cuisson si particulier. On achète donc le panko déjà prêt en grande surface ou dans les épiceries spécialisées. Avant ouverture, il pourra se conserver plusieurs mois, voire plus d’un an. Une date de péremption longue peut cependant indiquer qu’il y a davantage d’additifs. Après ouverture, conservez le panko dans une boîte hermétique bien au sec et à l’abri de la lumière. Cela vous permettra de le garder encore plusieurs semaines.

Qu'est-ce qui remplace la chapelure panko ?

Il est tout à fait possible de remplacer une chapelure classique par du panko pour alléger une préparation frite. En revanche, remplacer le panko par la chapelure est parfois déconseillé, notamment si la pièce à paner est assez fine, par exemple pour des tempuras de crevettes. La chapelure risque d’être alors trop épaisse. Il est cependant possible de réaliser soi-même un ersatz de panko à base de pain blanc sans croûte qu’on laissera sécher ou que l’on fera très doucement griller au four, avant de l’écraser grossièrement. Pour des morceaux de viande assez épais, on pourra utiliser une chapelure classique mais sans excès. Y ajouter quelques graines de sésame la rendra moins compacte tout en ajoutant des saveurs exotiques.

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