LES SECRETS DU FLAN DE PHILIPPE CONTICINI : SON INGRéDIENT MAGIQUE POUR UNE PâTE PARFAITE
Le chef pâtissier Philippe Conticini transmet ses émotions par ses réalisations, par le travail du goût. Dotée d'une grande gourmandise au service des gourmands, le chef nous a donc fait part de son savoir-faire.
Philippe Conticini n'a plus à faire ses preuves. Connu pour ses créations sucrées traditionnelles : le Paris-Brest, l'entremets au chocolat, l'éclair à la vanille ou encore le Saint-Honoré, le chef de cuisine et chef-pâtissier français a déjà été distingué pour ses nombreux travaux. Aujourd'hui à la tête de plusieurs pâtisseries à Paris et à Londres, une de ses créations continue d'attirer l'attention plus que les autres : son célèbre flan à la vanille. Sorte de Madeleine de Proust pour beaucoup, la rédaction de Cuisine Actuelle a tenu à rencontrer le chef pour connaître les secrets de ce flan au goût inimitable.
Philippe Conticini nous explique le flan
Si le flan du chef est aussi bon, c'est parce qu'il est fait avec amour. En effet, lorsque Philippe Conticini nous parle de cette pâtisserie la magie opère : "le flan pour moi c'est un assaisonnement qui est composé de lait, quasiment pas de crème, de vanille, d'un peu de sucre, de fleur de sel, des œufs. J'utilise une gousse de vanille entière pour son goût et aussi comme condiment avec les autres assaisonnements."
La recette de la pâte sucrée pour un flan réussi
La pâte du flan est aussi importante que l'appareil se trouvant à l'intérieur. Il faut donc prendre soin d'équilibrer les textures et les saveurs pour qu'elles s'accordent parfaitement à l'onctuosité et aux saveur de la crème à la vanille. Pour cela, Philippe Conticini a décidé d'opter pour une pâte sucrée friable et gourmande.
Les étapes et l'ingrédient secret du chef
Pour réaliser cette pâte sucrée disposez sur votre plan de travail : de la farine mélangée à de la fleur de sel, en formant un puits au milieu. Comme le précise le chef, "l'important dans cette préparation est que tous les ingrédients soient à la même température. Sortez votre beurre deux heures avant la recette. Préparez un beurre pommade, puis crémez-le dans un saladier avec du sucre glace. Fouettez bien, et ajoutez de la poudre de noisette. On peut évidemment la remplacer par de la poudre d'amande, ou alors, on met un peu plus de farine". À ce début de préparation, "ajoutez un œuf, en faisant toujours attention qu'il soit bien à la même température que le reste. Mélangez la matière grasse et les ingrédients supplémentaires au puits de farine". Versez-y l'ensemble du saladier.
Fraser et foncer la pâte sucrée
L'astuce consiste à travailler la pâte à l'aide d'une corne à pâtisserie, "sans donner de corps et d'élasticité à la pâte". Attention tout de même à ne pas trop travailler la pâte pour que celle-ci ne devienne pas trop élastique. Une pâte trop élastique va se rétracter à la cuisson et sa texture sera moins agréable. Enfin, il est temps de "fraser" la pâte. Pour cela, écrasez "au fur et à mesure la pâte avec la paume de la main". Roulez-la sur le plan de travail, de façon à obtenir une pâte sucrée bien homogène. Laissez ensuite reposer votre pâte, emballée de film alimentaire, au réfrigérateur.
Reprenez votre pâte, étalez-la à la la grandeur de votre moule à flan. Une fois foncée dans le moule, garnissez avec votre appareil à la vanille.
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