ENCORNETS : COMMENT BIEN LES PRéPARER ET LES CUISINER ?
Les encornets, parfois plus connus sous le nom de calamars, ne sont pas très compliqués à cuisiner mais il faut suivre certaines étapes. Ils peuvent être cuits à la plancha, à la vapeur mais aussi à l'eau, entre autres.
Les encornets, aussi appelés calamars ou calmars, se retrouvent souvent sur les étals du poissonnier. La saison des encornets est à l'automne et au début de l'hiver, mais on en trouve parfois toute l'année. Ces mollusques portent différents noms en fonction de leur taille et de la région où on se trouve. Ainsi, vous pourrez le trouver sous le nom de chipirons ou encore supions. Pour préparer ces mollusques, il faut suivre quelques étapes très importantes, car tout ne se manque pas dans les encornets.
Comment couper et préparer des encornets ?
Deux parties de l’encornet peuvent être consommées : les têtes et les tentacules. Il faudra cependant retirer les organes internes. Pour cela, munissez-vous d’un couteau bien affûté et commencez par détacher les tentacules en coupant juste sous l’œil. Retirez ensuite l’extrémité du bec qui doit se trouver au milieu de votre coupe.
Saisissez ensuite la partie dépassant de la tête et tirez tout en maintenant l’autre extrémité. Les viscères devraient se détacher facilement. L’autre solution consiste à retourner la tête comme une chaussette pour retirer petit à petit les organes. Entaillez ensuite les têtes d’un seul côté pour les ouvrir. Cela vous permettra de retirer la "plume", sorte de colonne vertébrale du calmar, dont la texture est très désagréable en bouche.
Comment laver les encornets ?
Les encornets doivent impérativement être lavés à l’eau froide. Il suffit de les passer sous le robinet en frottant avec les mains pour retirer les restes de viscères. Frottez également la peau rougeâtre qui recouvre la tête. Elle devrait s’enlever assez facilement en tirant dessus, toujours sous l'eau. Si l’opération a bien été réalisée, vous devriez obtenir des morceaux de chair bien brillants et nets.
Comment cuire les encornets pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux ?
Le risque avec les encornets est de rater la cuisson et qu’ils aient alors une texture désagréable. Commencez par quadriller les têtes sans les couper. Assaisonnez la chair et les tentacules à votre goût et faites chauffer une belle quantité d’huile dans une poêle à feu assez fort. Il faut saisir les têtes, ne pas les retourner tout de suite et les laisser colorer. Si vos encornets sont bien frais et bien quadrillés, ils devraient commencer à s’enrouler sur eux-mêmes. Vous pouvez alors le retourner. N’hésitez pas à ajouter du beurre pour les parfumer et éviter qu’ils n’accrochent. Arrosez régulièrement vos encornets de matière grasse pour les nourrir, mais ne les cuisez pas trop longtemps pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux. Pour vous assurer qu’ils restent tendres, il est aussi possible d’opter pour une double cuisson. Blanchissez-les pendant 5 minutes dans l’eau bouillante, puis faites-les dorer 5 minutes dans une poêle.
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