CUISSON ONGLET DE BœUF : NOS ASTUCES POUR QU’IL SOIT TENDRE ET RéUSSI
Ce morceau de choix doit être cuit à la perfection. Pas le droit à l'erreur, pour que l'onglet de bœuf reste bien tendre, vous devez en prendre soin. Voici nos astuces.
Ce "morceau du boucher" est une pièce de viande très appréciée des amateurs de bœuf. Très différent du filet, du rumsteck ou de l'entrecôte, l'onglet de bœuf est de nature très tendre. Pour qu'il soit tendre dans l'assiette, une étape cruciale est à respecter : la cuisson. Celle-ci doit être précise et maîtriser pour ne pas casser cette tendresse incroyable. Au four, à la poêle ou au barbecue, toutes les manières sont bonnes à condition de respecter la température. Avant toute chose, n’oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui risque de durcir la viande. Pour la suite, découvrez nos astuces pour la réussir et se régaler.
Qu'est-ce que l’onglet de bœuf exactement ?
C’est un morceau qui se situe le long de la colonne vertébrale de l’animal. Traditionnellement, il faisait partie de la catégorie des abats (produits tripiers). Si on le surnomme parfois "morceau du boucher", c’est que l’onglet est une pièce assez difficile à détailler, et qui demande beaucoup de travail : il doit être épluché et dénervé et débarrassé des aponévroses avant d’être cuisiné (sans quoi il se révèle quasi immangeable !)
Comme la hampe ou la bavette, l’onglet de bœuf est une viande à fibres longues, à la texture un peu filandreuse, et au goût prononcé, réservée aux amateurs de viande un peu typée.
L’onglet est également un morceau assez rare, présent en quantité restreinte sur l’animal (sur une bête de plus d’une tonne, il représente à peine un kg).
Comment cuire l’onglet de bœuf à la poêle ?
C’est sans doute la meilleure façon de cuisiner cette pièce de viande et afin de la garder bien tendre. En pratique, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre (pépin de raisin par exemple), puis faites colorer l’onglet de chaque côté, pour bien le caraméliser, et de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Évitez absolument de la piquer et utilisez une pince pour la retourner. Ajoutez selon votre goût un peu de thym frais et une gousse d’ail en chemise, et, pour rehausser la saveur de la viande, n’hésitez pas à incorporer un peu de beurre. Vous en arroserez l’onglet tout au long de la cuisson, histoire de nourrir la chair et de la garder bien tendre et savoureuse. L’astuce ? Utilisez du beurre clarifié, qui ne va pas brûler (à l’inverse du beurre classique).
Quel degré de cuisson ?
Un principe, faites cuire la viande selon votre goût ! On ne vous blâmera pas si vous l’aimez bien cuite mais tous les amateurs vous le diront, rien ne vaut un onglet poêlé servi saignant. Il est alors juteux, tendre et particulièrement savoureux. Bleue, la viande risque de ne pas être chaude à cœur, et bien cuite, elle perd un peu de son intérêt et risque de manquer de saveur et de jutosité.
N’oubliez pas le temps de repos
C’est primordial pour avoir une viande bien tendre. Une fois la cuisson terminée, comptez la moitié de ce temps en repos. En pratique, si vous avez cuit votre onglet durant quatre minutes, laissez-le patienter environ 2 minutes à couvert. Le jus va ainsi se répandre dans la viande et garantit une saveur optimale.
Comment cuire l’onglet au barbecue ?
Utilisez la même méthode qu’à la poêle : saisissez la viande des deux côtés et poursuivez la cuisson plus doucement jusqu’au degré souhaité.
Mieux que le barbecue, la plancha ! Elle offre en effet plus de surface de contact avec la viande et permet une meilleure coloration et une cuisson bien homogène.
Comment cuire l’onglet au four ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, cette pièce de viande peut parfaitement être cuite au four. Il faut simplement un onglet épais, assez volumineux, donc issu d’une belle bête. Comptez au moins 10 cm de diamètre. Demandez à votre boucher de le « panoufler », c’est-à- dire de l’entourer de panoufle (gras de bœuf) et de le ficeler à la manière d’un rosbif classique.
Il ne reste plus qu’à déposer la viande dans un plat légèrement huilé et de l’enfourner à 200°C une quinzaine de minutes. La panoufle va permettre à l’onglet d'être nourri par cette graisse provenant de la même espèce.
En revanche, oubliez la cuisson basse température, car l’onglet, même s’il est assez épais, n’est pas adapté à cette cuisson, car trop peu volumineux.
Peut -on faire mijoter l’onglet de bœuf ?
Ce n’est pas conseillé, et cela n’a même aucun intérêt ! En effet, l’onglet est une pièce de viande maigre. Longuement mijoté, il se révélera trop sec. Car les morceaux adaptés aux cuissons longues et douces sont plutôt des parties comme le jarret, qui vont, en cuisant, libérer de la gélatine qui apporte de la tendreté et du moelleux.
Comment préparer l’onglet de façon gastronomique ?
L’onglet de bœuf ne se prête pas vraiment aux présentations hautement gastronomiques. C’est un morceau fort en goût, qui se prépare de façon plutôt classique et traditionnelle. En bref, l’onglet est plutôt un plat de bistro que de gastro ! Il est parfait lorsqu’il est servi avec une sauce bordelaise, à l’échalote et au vin rouge, et accompagné de pommes de terre rôties ou d’une poêlée de haricots verts.
Comment assaisonner l’onglet de bœuf ?
Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez saler la viande avant de la cuire, ou en toute fin de cuisson. Le top du top ? Saler la viande 24 à 48 heures avant de la cuire ! Le sel commencera à faire rendre un peu de jus à l’onglet, puis la viande va réabsorber ce jus salé et s’en imprégner uniformément. Votre viande sera ainsi parfaitement salée.
En revanche, ne poivrez qu’au dernier moment, en toute fin de cuisson, car le poivre ne supporte pas bien la cuisson.
Merci à Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France.
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