CUISSON DU POULPE : NOS ASTUCES POUR QU’IL SOIT BIEN TENDRE

Cousin du calamar, le poulpe est particulièrement apprécié pour sa texture unique. Une texture qui demande beaucoup de technique pour ne pas devenir caoutchouteuse.

Servir du poulpe à table ne doit pas être pris à la légère. De la famille des céphalopode, ce mollusque marin est particulièrement actif grâce à ses huit tentacules, faisant de lui un mets à la texture unique. Particulièrement apprécié dans la gastronomie, les recettes à base de poulpe sont aussi variées que délicieuses. En revanche, le mode de cuisson, lui, ne laisse pas vraiment place à l'improvisation. En effet, pour qu'il obtienne une texture agréable et non caoutchouteuse, il existe plusieurs petites techniques de cuisson à connaître. Et surtout plusieurs erreurs à ne pas commettre !

La cuisson idéale pour que le poulpe soit tendre

Avant d'être cuisiné, notez bien que le poulpe a absolument besoin d'être nettoyé et attendri. Une fois ces opérations réalisées, ne reste plus qu'à réussir sa cuisson. Le secret d'un poulpe tendre réside dans sa cuisson lente.

Pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse, nos voisins espagnols blanchissent la pieuvre dans l'eau salée, ou la font "friser". Vous pouvez les imiter en la plongeant 3 fois de suite dans l'eau bouillante, en la laissant à chaque fois 10 secondes. Cuisez-la ensuite dans un court bouillon parfumé selon vos goûts (aux fanes de légumes, au laurier, au thym, ou encore à la carotte).

Quel temps de cuisson pour le poulpe ?

Le temps de cuisson varie selon la taille du poulpe. On dit qu'il faut en moyenne 30 minutes par kilo. Comptez ainsi 30 minutes pour un petit spécimen d'un kilo, 45 à 60 minutes pour les poulpes moyens et jusqu'à une 1 h 30 pour les plus gros. Si vous souhaitez qu'il soit bien fondant, laissez-le cuire à feu doux pendant 3 heures.

L'astuce pour une cuisson lente du poulpe

Une autre technique de préparation consiste à plonger les tentacules de l'animal au préalable. Mettez une grande casserole d'eau sur le feu. Ajoutez-y une branche de céleri et du gros sel. Dès que l'eau arrive à ébullition, saisissez le poulpe par la tête, plongez uniquement lesdites tentacules dans l'eau, et soulevez-le. Répétez cette opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce qu'elles soient enroulées. Le choc thermique permettra l'amollissement de la chair. Plongez ensuite le céphalopode dans l'eau, ramenez à ébullition et laissez cuire pendant le temps qui correspond à son poids.

Comment éviter un poulpe caoutchouteux ?

Il peut malheureusement arriver que votre poulpe ait une texture caoutchouteuse. Il en sera par exemple le cas si vous le laissez cuire trop longtemps. L'erreur à éviter est également d'ajouter du sel dans l'eau de cuisson. Sensible, le poulpe doit être assaisonné après la cuisson. Enfin, il est aussi très important de bien choisir votre matière première. Pour ne pas faire d'erreur, fiez-vous à la texture, au poids et à l'apparence générale du poulpe. Pensez également toujours à vérifier son origine. Il ne doit évidemment pas venir de l'autre côté de la planète !

Comment savoir si le poulpe est bien cuit ?

Pour vérifier la cuisson du poulpe, plantez une fourchette dans sa chair. Si sa lame s'enfonce avec facilité, cela signifie qu'il est cuit. Mais attention ! Surveillez bien la cuisson et prenez garde. Si vous surcuisez votre poulpe, il risque non seulement de perdre en saveur, mais de se morceler.

Comment cuire du poulpe surgelé ?

Pour cuire du poulpe surgelé, plongez-le dans l'eau bouillante (toujours non salée !) Lorsque le liquide recommence à frémir, laissez-le cuire dans la casserole non recouverte, selon le temps correspondant à son poids. Lorsqu'il est prêt (vérifiez en plantant une fourchette ou un cure dent dans ses tentacules), recouvrez la casserole et laissez reposer 15 à 20 minutes.

Faut-il enlever la peau du poulpe ?

Nettoyage, vidage, cuisson... Chaque étape est importante dans la préparation du poulpe. Mais le retrait de la peau est facultatif. Certains n'y procèdent pas, ou seulement après cuisson en rinçant le mollusque sous l'eau froide. Ceci permettra d'en extraire facilement la peau avec un couteau. Un des avantages de cette opération est qu'elle permet d'augmenter sa tendresse.

Quelle est la différence entre le poulpe et la pieuvre ?

Poulpe et pieuvre sont deux termes différents qui désignent le même animal issu de la famille des céphalopodes. Mise à part son appellation, il n'existe donc pas de différence entre ces mollusques à huit bras. Le calamar se différencie en revanche de ses cousines en ce qu'il évolue en pleine mer et peut subsister dans les eaux froides des cercles polaires, contrairement au poulpe qui se tapit dans les mers chaudes ou tempérées des fonds marins.

Comment décongeler le poulpe ?

Une congélation d'au moins 48 h est astucieuse. Elle permettra en effet de casser les fibres de l'animal. Pour la décongélation, ne passez pas votre poulpe sous l'eau chaude. Comptez sur une décongélation lente, en transférant votre poulpe au réfrigérateur pendant 24 h.

Pour une décongélation express, vous pouvez également plonger le poulpe dans un récipient rempli d'eau tiède pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi le placer sous un filet d'eau tiède. Veillez à bien le tourner régulièrement afin qu'il décongèle de toutes parts.

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