CONFITURE MAISON : LES SECRETS ET ASTUCES DE CHRISTINE FERBER, "LA REINE DES CONFITURES"

Qu'elle soit à la cerise, à l'abricot ou à la violette, la confiture est toujours synonyme de plaisir et de réconfort. Pour tout savoir sur la fabrication et vous y essayer à la maison, Christine Ferber, célèbre confiturière, nous donne toutes les bonnes astuces.

Il y a toujours une bonne occasion pour manger de la confiture de fruits. Idéale au petit-déjeuner dans un croissant, la confiture est aussi la bienvenue sur une part de brioche à l'heure du goûter ou dans du fromage blanc pour le dessert. En plus de la déguster, avez-vous déjà essayé d'en réaliser à la maison ? Pour s'assurer de ne pas louper sa première expérience, nous avons eu la chance d'échanger avec Christine Ferber, de la célèbre Maison Ferber en Alsace, qui nous a donné ses conseils et astuces pour une préparation parfaite. On se laisse guider.

La Maison Ferber, son histoire

Située au cœur de l'Alsace, la Maison Ferber œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception. Dans leur boutique d'Alsace, retrouvez des confitures délicates aux belles couleurs et textures parfaites.

Faire sa confiture à la maison, les points de base

Jean Pierre COFFE disait : "Il n’y a pas de confiture ratée, tu trouveras toujours une personne pour te dire qu’elle est bonne et qu’il l’aime."

Les ustensiles nécessaires

Pour se lancer dans la confiture, il faut avoir à disposition les outils suivants : un économe, un petit couteau, une planche à découper, une casserole en cuivre, une cuillère en bois, une écumoire, une louche, des verres à confiture, des couvercles, une petite éponge, un thermomètre à sucre ou une petite assiette pour vérifier la prise de la confiture (gélification).

6 règles d'or pour une confiture réussie

Réussir sa confiture à la maison passe par plusieurs étapes importantes :

Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point. Les laver, équeuter, dénoyauter, éplucher et les couper en dés ;
Cuire suffisamment ses confitures ;
Ajouter suffisamment de sucre pour qu’elles gélifient ;
Ecumer la cuisson au moment de l’ébullition ;
Passer les verres et les couvercles dans l’eau bouillante ;
Remplir la confiture à chaud, nettoyer parfaitement le pas de vis et fermer de suite le pot.

Les proportions à respecter

La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Si vous souhaitez alléger en sucre, ne descendez pas en-deçà de 800 g par kilo de fruits (700 g pour les mirabelles, particulièrement riches en sucre.)

Comment avoir une texture parfaite ?

La confiture est souvent trop liquide si l’on a pas ajouté le bon poids de sucre. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. On peut également ajouter de la pomme dans une confiture très juteuse.

Peut-on diminuer le sucre dans une préparation ?

Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles. Conservez ces jus au congélateur et ajoutez 200g de jus pour 800g de fruits et 800g de sucre.

Comment gérer la cuisson de la confiture ?

Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper.

Cuisine Actuelle : combien de fois doit-on cuire la confiture ?

Christine Ferber : Je cuis la confiture en deux temps, une première fois, je laisse reposer une nuit et je recuis le lendemain afin de laisser confire les morceaux de fruits.

Combien de temps faut-il faire reposer la confiture après la cuisson ?

Je retourne les pots sur leurs couvercles pendant une nuit et lorsqu’ils sont froids, le lendemain, la confiture est bonne à déguster.

Comment savoir si la confiture est prête ?

Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau. On voit ainsi que la confiture est gélifiée.

Comment conserver des pots de confiture fait maison ?

Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure. Conservez les pots dans un garde manger ou au sous-sol, à l'abris du soleil.

Le mot de Christine Ferber : les deux ingrédients les plus importants lors de vos confections sont le temps et la patience : sans respect de cela, les confitures ne pourront pas révéler leurs délicats parfums.

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