COMMENT FICELER UN RôTI DE VIANDE ? L'ASTUCE ET LE TOUR DE MAIN D'UN BOUCHER
Sur son compte TikTok, Bonnepitance a partagé sa méthode simple pour ficeler un rôti. Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée.
Ficeler un rôti de viande peut parfois donner du fil à retorde, notamment en raison de la forme et de la texture parfois non-uniformes de la viande, d'une ficelle mal ajustée, mal adaptée ou trop lâche, ou tout simplement d'une non-maîtrise de cette technique qui demande entraînement et dextérité. Pour nous simplifier la vie, le boucher Bonnepitance a partagé une astuce de ficelage sur son compte TikTok, nommée ficelage en continu, qu'il juge "moins jolie" qu'une méthode de ficelage à l'arrêté usitée dans les boucheries artisanales. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide. C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable", promet-t-il.
Comment attacher le rôti en ficelage continu ?
L'artisan boucher a choisi une échine de porc, partie délicieuse mais parfois peu régulière du cochon, pour illustrer son propos. Il précise qu'il l'achète parfois avec, et parfois sans os. Pas d'inquiétude, donc : que votre viande contienne des os ou pas n'altérera pas la qualité de votre entraînement.
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté. Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci. Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande. Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande. Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
L'avantage du ficelage en continu
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout. Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson.
Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène. Même si elle est jugée "moins classe" que le ficelage à l'arrêté, elle offre tout de même une présentation largement esthétique, tout en assurant aux plus novices que la viande conserve sa forme pendant la cuisson.
À lire aussi :
⋙ TUTO : Comment farcir et brider une volaille ?
⋙ Paupiettes de veau : la recette et l'astuce d'un cuisinier pour bien les ficeler
2024-02-14T11:04:40Z dg43tfdfdgfd