COMMENT FAIRE UN BON BOUILLON DE VOLAILLE MAISON ?
Pour se réchauffer, pour manger léger, pour ses bienfaits ou pour ajouter à une recette, le bouillon de volaille est une préparation à savoir faire à la maison.
C’est à la fois une préparation réputée pour ses qualités nutritives, une façon de lutter contre le gaspillage alimentaire et un ingrédient dans bien des préparations salées. Le bouillon peut se retrouver sous de nombreuses formes. Il s’agit souvent du résidu d’une recette mijotée, qui peut être à base de légumes et de différentes viandes. Le bouillon de volaille est parmi les plus répandus, car le poulet tolère très bien ce type de cuisson. Il peut ensuite être dégusté seul ou accompagné, ou servir à réaliser une recette, souvent elle-même à base de volaille. Mais il peut aussi aromatiser divers plats salés.
La recette du bouillon de volaille
Quel morceau pour faire un bouillon de volaille ?
Si l’on peut utiliser plusieurs volailles pour faire un bouillon, c’est traditionnellement le poulet qui sert de base, car il s’agit d’une viande moins chère et plus souvent consommée entière étant donné sa taille. On privilégiera les morceaux attachés aux os qui donnent davantage de goût. Selon ce que l’on prévoit de faire avec la viande, on pourra utiliser les ailerons, les manchons, ou la simple carcasse. Déposez ces pièces dans une cocotte en fonte, puis mouillez à hauteur. Comptez 2 litres d’eau froide pour 8 pilons. Salez, et chauffez à feu moyen. Lorsqu’une mousse se forme, écumez et réservez hors du feu.
Quels légumes dans un bouillon de volaille ?
Préparez ensuite votre garniture aromatique, écrasez une gousse d’ail, retirez les feuilles d’une branche de céleri, tranchez un blanc de poireau en gros tronçons, épluchez une carotte et un oignon. Piquez ce dernier avec quelques clous de girofle. Cette méthode ancestrale permet de ne pas perdre les clous dans la préparation et de ne pas se casser les dents dessus si on ne le filtre pas. On dit aussi que les propriétés antiseptiques du clou de girofle permettent d’allonger la durée de vie des fruits et légumes piqués. Chauffez et écumez à nouveau votre cocotte, puis déposez les légumes et un bouquet garni dans le bouillon. Laissez mijoter pendant 2 h 30.
Comment filtrer et dégraisser le bouillon de volaille ?
Une fois le bouillon cuit, déposez une passoire sur une casserole. À l’aide d’une louche, déposez la viande et les légumes dans la passoire, puis l’ensemble du contenu de votre cocotte. Réservez les légumes et la viande pour une autre recette. Vous obtiendrez un bouillon assez opaque. Pour le filtrer, déposez une passette sur un autre récipient et ajoutez un linge propre. Versez le bouillon dessus. Déposez ensuite le récipient avec le bouillon filtré dans un autre saladier contenant de l’eau glacée. Le froid va permettre de faire remonter la couche de graisse à la surface. Retirez délicatement cette fine couche avec une écumoire. Votre bouillon est prêt.
Quelle est la différence entre le fond de volaille et le bouillon de volaille ?
Certaines préparations demandent un bouillon de volaille et d’autres un fond. La différence entre les deux peut être difficile à faire. Et pour cause, la recette est pratiquement la même. La seule différence est qu’on laissera le fond cuire beaucoup plus longtemps et réduire. Il va donc davantage concentrer les arômes. Ils sont plus souvent réalisés avec des carcasses qu’avec des morceaux de viande. Lorsqu’on utilise des arêtes de poisson ou des coquilles de crustacés, on parle de fumet. Le bouillon peut se boire comme un potage, mais le fond est trop fort et se réalise en plus petite quantité. Il servira notamment à réaliser des sauces, s’ajoutera à des roux pour les lier. On peut aussi l’ajouter à une recette mijotée.
Quel est le problème avec le bouillon cube ?
Le temps de préparation du bouillon et l’obligation d’utiliser une carcasse ou de préparer un plat de poulet bouilli peut en décourager certains. Ils se rabattront alors souvent sur les fameux cubes pour réaliser un bouillon en quelques minutes. C’est en effet une solution de facilité. Mais la composition de ces produits peut faire réfléchir. Ils tirent l’essentiel de leur goût du sel et des arômes ajoutés. Selon l’UFC-Que Choisir, un verre de bouillon en cube peut représenter jusqu’à un quart des besoins journaliers en sel. On y retrouve également souvent de l’huile de palme et du glutamate, un exhausteur de goût controversé. Ces cubes ne sont pas mauvais pour la santé dans le cadre d’une consommation raisonnée, mais n’auront pas la même saveur ni les mêmes bienfaits.
Est-ce que le bouillon est bon pour la santé ?
Le bouillon est souvent assimilé à un remède contre divers maux du quotidien, voire comme une préparation détoxifiante et amaigrissante. Il faut modérer ces dernières affirmations. Le bouillon comme certaines soupes est peu gras et permet de renforcer la sensation de satiété. Ce peut être un atout pour ceux qui ont un bon appétit et veulent limiter les quantités. D’autant plus que la cuisson permet de concentrer les nutriments présents dans la viande et les légumes. On y trouve donc des protéines, mais aussi des vitamines B, C et K, réputées antioxydantes, ainsi que des minéraux. Cela ne signifie pas qu’il remplace tous les groupes alimentaires et qu’un régime dissocié de bouillon est recommandé.
Sur le plan sanitaire, le fait qu’il s’agisse d’une préparation riche en eau permet de favoriser l’hydratation. Un point important lorsqu’on souffre d’un virus de l’hiver comme la grippe ou la gastro-entérite. Les aliments pris sous forme liquide sont également plus facilement assimilés par l’organisme et stressent moins le système digestif. Les boissons chaudes ont aussi tendance à décongestionner le nez, au moins temporairement. Le bouillon n’est pas un médicament miracle ou une solution minceur parfaite. Mais il peut aider à lutter contre certaines maladies et s’inscrit très bien dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Comment conserver un bouillon maison ?
Il est toujours utile d’avoir un peu de bouillon en réserve, que ce soit pour l’associer à son repas ou pour l’utiliser dans une recette. Pour le conserver, versez-le dans un récipient en verre hermétiquement fermé. Il est toujours préférable qu’il n’y ait pas trop d’air à l’intérieur. Laissez-le tiédir avant de le mettre au réfrigérateur pour ne pas augmenter la température de ce dernier, mais n’attendez pas qu’il soit complétement froid. Vous pourrez ainsi le garder deux ou trois jours. Si une odeur ou un goût suspect apparaît, jetez-le. Au congélateur, le bouillon peut se conserver deux ou trois mois. Ce mode de conservation est assez pratique lorsqu’on a l’occasion d’en faire une grande quantité que l’on réservera pour des recettes. L’idéal est de le conditionner dans des récipients de petite taille afin de ne pas devoir tout décongeler, ce qui serait long et ne permettrait pas de le recongeler. On peut également réaliser soi-même des petits cubes de légumes concentrés à congeler qui remplaceront les produits industriels.
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