COMMENT CUIRE LES ASPERGES BLANCHES ?

Bien préparer les asperges blanches avant la cuisson

À l'inverse des asperges vertes qui poussent en plein champ, l'asperge blanche, elle, n'entrevoit pas la lumière naturelle du soleil. Sa croissance se faisant exclusivement sous terre, il est donc nécessaire de procéder à un nettoyage minutieux du légume dont la texture sera également plus fibreuse que sa consœur. Préalablement à la cuisson, il est donc indispensable de :

laver soigneusement les asperges à l'eau claire pour ôter les traces de terre ou de sable ;
les sécher sur un torchon ou un papier absorbant ;
reformer la botte et couper les extrémités de manière à retirer les parties les plus dures (talon) et à égaliser la taille de chaque asperge pour une cuisson plus homogène ;
éplucher les asperges jusqu'à 3 cm sous la pointe à l'aide d'un épluche-légumes en faisant glisser l'instrument du haut vers l'extrémité de la queue.

Une fois ces étapes franchies, les asperges sont prêtes pour être cuites selon la technique choisie en fonction du résultat souhaité.

Cuire les asperges blanches à l'eau

Il s'agit probablement de l'une des techniques de cuisson des asperges les plus fréquemment employées. Très facile à réaliser, cette méthode nécessite cependant de respecter plusieurs étapes :

Former des fagots de cinq ou six asperges à l'aide d'une ficelle de cuisine de manière qu'elles ne s'abîment pas. Il ne faut pas serrer les liens trop forts pour ne pas léser la surface des légumes.
Déposer les fagots dans une eau salée portée préalablement à ébullition.
Conserver une ébullition modérée et laisser cuire les asperges pendant 15 à 20 minutes en fonction de leur taille. Les asperges blanches sont cuites lorsque la pointe du couteau ne rencontre plus de résistance.
Les retirer à l'aide d'une écumoire en veillant à ne pas les casser.
Les déposer sur un linge ou papier absorbant et les déficeler.

Cuire les asperges blanches au four

La cuisson au four confère un petit côté caramélisé aux asperges blanches, très agréable en bouche. Pour une version « rôtie », il faut :

Préchauffer son four à 200 °C.
Déposer les asperges blanches nettoyées, détaillées et pelées dans un plat allant au four ou, le cas échéant, sur une plaque tapissée d'un papier cuisson.
Les badigeonner soigneusement d'huile d'olive (à l'aide d'un pinceau). Saler et poivrer. À ce stade, il est possible de saupoudrer les légumes avec des épices telles que le curry, le paprika ou encore le cumin pour leur apporter une note d'exotisme. Herbes aromatiques, ail ou encore rondelles de citron sauront également accompagner délicatement les légumes.
Enfourner les asperges pour une quinzaine de minutes environ. Là encore, la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement.

Astuce : pour une cuisson encore plus savoureuse, il est possible d'ajouter du parmesan ou de la feta.

Cuire les asperges blanches à la poêle

Très prisée des grands chefs, la cuisson à la poêle des asperges blanches décuple les saveurs de ce légume printanier. Et pour couronner le tout, cette méthode est d'une facilité déconcertante à réaliser. Il suffit de :

Faire fondre une noisette de beurre ou chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle avant d'y déposer les asperges préalablement préparées. Pour cette version, il est possible de les faire cuire en entier ou de les détailler en petits tronçons.
Faire cuire les asperges à feu relativement doux pour ne pas faire brûler la matière grasse pendant une quinzaine de minutes environ.
Assaisonner en fin de cuisson.

Conseil : pour un résultat fondant, il est possible de poêler quelques minutes seulement des asperges déjà cuites à l'eau.

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