COMMENT ATTENDRIR UNE VIANDE TROP DURE PENDANT LA CUISSON ?
Vous avez peur que la viande devienne trop dure à la cuisson ? Choix des morceaux, cuisson, petites astuces, voici tout ce qu’il faut savoir pour l’attendrir facilement.
La viande est l'une des principales sources de protéines nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. On peut la servir telle quelle avec un accompagnement ou la cuisiner dans des préparations plus élaborées.
Mais la crainte de tout cuisinier est de servir une viande trop dure. Aussi, il est important de connaître les bonnes techniques pour l’attendrir.
Comment faire pour que la viande soit bien tendre ?
Pour que la viande soit tendre en bouche, il est important de choisir le bon morceau, adapté à la recette et au temps de cuisson. Si vous cherchez une viande tendre à déguster saignante avec des frites, optez pour de la bavette de bœuf. Dans le cas des cuissons longues, on privilégiera les morceaux plus importants comme la joue de bœuf ou le rôti.
Mais outre le choix du morceau, il est conseillé d’attendrir la viande en utilisant un marteau spécial. Ces ustensiles sont utiles pour casser les fibres de la viande et ainsi faciliter la mastication.
Enfin, avoir une bonne cuisson est primordial pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte en effet directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Soignez donc la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante. Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.
Comment ramollir de la viande ? Trois astuces
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une viande tendre en bouche. L’une des plus connues consiste à utiliser le condiment de la cuisine par excellence : le sel. Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel !
On peut également faire appel aux marinades pour attendrir une viande. Porc, bœuf ou poulet, tous les morceaux ou presque s'y prêtent. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande.
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
Peut-on attendrir la viande cuite ?
Malheureusement, votre viande est cuite mais difficile à mâcher ou à couper ? Pas de panique. Recouvrez-la avec du bicarbonate de soude et placez-la à nouveau dans le four sans la couvrir. La viande sera légèrement plus moelleuse après un passage de quelques minutes !
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