BLANQUETTE DE VEAU : LES RECETTES FACILES DE 3 CHEFS FRANçAIS ET LEURS SECRETS POUR UNE SAUCE ONCTUEUSE

Recette traditionnelle, la blanquette de veau est un incontournable de la gastronomie française. Familiale par définition, ce plat réconforte petits et grands les jours de température hivernales. Si vous souhaitez changer un peu votre recette de toujours, les chefs Julien Deboué, Cyril Lignac et Philippe Etchebest ont ce qu'il vous faut.

Réconfortante, onctueuse et savoureuse, la blanquette de veau régale tous les gourmands autour de la table. Ce plat à base de carottes, champignons et oignons mijoté dans un bouillon est surtout apprécié pour sa sauce blanche très onctueuse. Nappante, épaisse et épicée, elle se réalise en seulement quelques ingrédients. Mais attention à bien suivre les étapes. Pour vous aider, nos chefs français chouchous dévoile ses secrets.

La recette de la sauce blanquette de veau ?

Pour réaliser une sauce pour la blanquette traditionnelle, vous aurez besoin de 10 g de beurre et d’un peu de farine. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez – hors du feu – une cuillère à soupe de farine puis fouettez pour obtenir un roux. Diluez ce dernier avec le bouillon ayant servi à cuire la viande de veau et que vous avez préalablement fait réduire pour qu’il développe ses saveurs. Assaisonnez avec un peu de sel et mélangez bien sur feu doux. Pendant ce temps-là, montez 20 cl de crème liquide et ajoutez-y le jus d’un demi-citron. Terminez en mélangeant la crème fouettée dans la sauce avec un fouet et maintenez au chaud jusqu’au service.

Les secrets de chefs

Si la blanquette est un plat traditionnel que nos grands-parents ont toujours aimé réaliser, cette recette est également un incontournable pour les plus grands chefs. Philippe Etchebest, Cyril Lignac, Julien Duboué, tous les cuisiniers ont leur version de la blanquette de veau.

Pour Cyril Lignac, le secret d’une bonne sauce pour la blanquette, c’est avant tout d’utiliser des produits de qualité : un roux avec du beurre et de la farine, un bouillon parfumé et de la crème fraîche. Mais attention, comme le chef l’explique dans une de ses chroniques sur RTL, “il existe deux écoles”. Selon certaines versions, on ajoute (ou non) un jaune d’œuf dans la sauce pour la rendre plus onctueuse. Mais comme il l’explique, “à la maison, pour éviter d’avoir une blanquette un peu ‘brouillée’, on ne met “pas le jaune d’œuf, on met simplement de la crème, on verse la viande dans la sauce et on fait réduire tout doucement”, explique le chef.

Pour Philippe Etchebest, le secret de la sauce blanquette parfaite, c’est de faire preuve de patience. Dans sa vidéo (qui a atteint près d'un million de vues sur YouTube), le chef emblématique explique qu’après avoir préparé son roux, il ajoute son bouillon de viande réduit en petites quantités afin de bien le mélanger entre chaque ajout. Promis, cela vaut le coup !

Si les versions diffèrent donc parfois, chaque chef aime partager ses petites astuces pour réussir la blanquette (et surtout sa fameuse sauce) à tous les coups. Dans une vidéo publiée sur Instagram, le chef Julien Duboué a par exemple expliqué à sa communauté à quel point il était important de bien retirer toute l’écume lors de la cuisson de la viande “pour permettre d’avoir une sauce bien blanche”. Pour concocter une sauce très onctueuse, le chef confie un autre secret : faire appel à de la fécule de pomme de terre. Il l’affirme, “c’est beaucoup plus soyeux”. Autre différence : le chef ajoute des jaunes d’œufs dans sa préparation “pour lier la sauce”, mais attention à ne pas la faire bouillir à nouveau au risque de cuire les œufs. Enfin, le chef a un dernier petit secret pour donner du goût à sa blanquette : il y ajoute une petite cuillérée de moutarde, qu'il mélange juste avant le service. Succès garanti !

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