3 ASTUCES D’UN MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE POUR RéUSSIR LA CUISSON DE LA VIANDE à LA PERFECTION
Amateurs, amatrices de viandes rouges, savez-vous comment cuire une pièce à la perfection ? Dur comme une semelle ou parfois trop saignant, il n’est jamais évident d’ajuster la cuisson d’un steak. Romain Leboeuf, boucher et meilleur ouvrier de France dévoile ses 3 astuces pour une caramélisation parfaite et une cuisson à point.
Si en France, on adore déguster de belles viandes rouges, nous avons plus de mal à maîtriser leurs cuissons. Au micro de Laurent Mariotte dans son émission La table des bons vivants sur Europe 1, Romain Leboeuf révèle ses secrets pour réaliser une cuisson parfaite. Au menu, conseils sur la matière grasse à utiliser et erreurs à éviter. Fini les steaks tout secs, place à la tendresse !
Quel morceau choisir pour une viande tendre ?
Vous avez du mal à obtenir un morceau à la fois saignant et fondant avec une belle caramélisation à l'extérieur ? Avec les conseils de Romain Leboeuf, la cuisson de la viande n’aura plus aucun secret pour vous. Sélectionnez un morceau de viande à griller comme le rumsteck ou moins connu, le bateau de bœuf, très proche de la bavette. Ce morceau moins populaire est très prisé pour son extrême tendreté. Une fois cuit à la poêle, il laisse apparaître un cœur moelleux et goûtu entouré d’une fine croûte caramélisée.
Huile de pépins de raisin, beurre : quelle matière grasse utiliser ?
Pour la cuisson, le meilleur ouvrier de France opte pour de l’huile de pépins de raisin. Neutre et sans saveur, elle n'altère pas le goût de la viande et supporte de très hautes températures. Faites saisir la viande dans une poêle bien chaude et comptez 2 à 3 minutes par face pour un morceau épais et un résultat saignant.
Piquer la viande : l’erreur à éviter
Au cours de la cuisson de votre viande, évitez de la piquer avant de la retourner. Pourquoi ? Ce geste sectionne les fibres et fait perdre son jus à la viande. Votre morceau perdra ses sucs et sa tendreté. L’idéal pour la retourner est d’utiliser une pince.
La découpe : l’étape à ne pas négliger
Pour une tendreté optimale du muscle, il doit être découpé dans le sens des fibres de la viande. Cette technique permet de casser les fibres et d’obtenir une viande plus tendre. Contrairement au conseil précédent, ici la section des fibres révèle une viande fondante et délicieuse.
L’importance du temps de cuisson
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, chacun à sa préférence pour la cuisson. Pour être sûr d’obtenir le résultat souhaité, respectez bien la durée.
- Bleue : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie, on obtient un maximum de jus.
- Saignante : 3 minutes par face.
- À point : 5 à 6 minutes.
- Bien cuite : 8 à 9 minutes.
Maintenant vous savez tout sur la cuisson de la viande. Il ne vous reste plus qu’à aller chez le boucher et à mettre en pratique !
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