UN CHEF, UNE RECETTE: LA BLANQUETTE DE VEAU DU RELAIS DES BERGERS

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef. Au menu: la blanquette de veau de Loïc Martinière, chef du Relais des Bergers, à Saint-Martin-en-Haut.

Une blanquette d'anniversaire! Le chef du Relais des Bergers, dans les Monts-du-Lyonnais, vient de fêter ses 20 ans à la tête des cuisines de l'établissement. A cette occasion, Loïc Martinière nous propose sa recette de la blanquette de veau.

Étapes:

Blanchir la viande

Placer les morceaux de viande dans une casserole et mouiller à l’eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Écumer soigneusement les impuretés remontées à la surface puis égoutter les morceaux. Rincer la casserole.

Préparer la garniture aromatique

Éplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Clouter, côté talon, un oignon avec deux clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Cuisson

Placer les morceaux de viande blanchis dans une casserole. Mouiller à hauteur avec du fond de blanc de veau et de volaille. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Ils donneront du goût au jus de cuisson et à la viande. Saler au gros sel et porter à ébullition. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 minutes.

Préparer la garniture à l'ancienne

Éplucher les petits oignons et les glacer à blanc. Éplucher, laver et découper les champignons. Faire cuire les champignons à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, du beurre et le jus d’un demi-citron et du vin blanc.

Faire cuire les oignons grelots revenus avec du beurre et un peu de sucre.

Réaliser la sauce

Lorsqu’elle est cuite, retirer la viande. Réserver carotte et oignons dans des récipients. Passer le fond de cuisson au chinois.

Réaliser un roux: faire fondre le beurre en morceaux puis une fois fondu, ajoutez la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange homogène et lisse. Faire cuire à feu doux sans s’arrêter de mélanger jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Verser progressivement le jus de cuisson tout en mélangeant.

Ajouter le mélange jaune d’œufs et crème.

Après quelques minutes, ajouter champignons, oignons grelot et carottes préalablement coupées.

Laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes.

A table!

Servez votre blanquette avec du riz et régalez-vous !

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