TOUT SAVOIR SUR LE TEMPéRAGE DU CHOCOLAT !

Pour préparer un décor en chocolat lisse et brillant, vous n’aurez pas le choix : il vous faudra tempérer votre chocolat. Pour pouvoir le travailler au mieux et obtenir un résultat lisse, le chocolat doit suivre une courbe de température bien précise : c’est ce qu’on appelle le tempérage ! On vous donne quelques clés pour appréhender cette technique de pâtisserie indispensable.

Tempérer le chocolat : qu’est-ce que c’est ?

En pâtisserie, pour travailler le chocolat et le transformer au mieux il vous faudra le tempérer. Mais en quoi cela consiste-t-il concrètement ? Tempérer le chocolat revient à suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dedans se cristallise. Aussi appelé cristallisation du chocolat, le tempérage consiste à faire chauffer le chocolat, à le refroidir, puis à le remonter une nouvelle fois en température, afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant. Il sera alors idéal à travailler pour réaliser des démoulages sans tracas et se lancer dans diverses préparations. Retenez cependant que le tempérage n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat (noir, blanc, au lait) !

Comment marche le tempérage du chocolat ?

Lorsque l’on fond ou lorsque l'on fait durcir du chocolat, c’est le beurre de cacao qui en change la texture. Alors concrètement, tempérer du chocolat revient à réaliser une courbe de variation de température qui agit sur ce beurre et cela passe par plusieurs étapes :

La fonte du chocolat : pour tempérer du chocolat on commence par faire fondre ce dernier (au delà de 40°C), autrement dit on transforme le beurre de cacao pour en arriver à son état liquide.
La pré-cristallisation ou l'action de refroidir le chocolat : lorsque le chocolat est fondu, il va falloir le faire redescendre en température. On dit que lorsqu'il devient suffisamment froid, il va générer des cristaux bêta (le beurre de cacao est composé de 6 couches de cristaux, dont les bêta dits stables qui apportent la brillance et le cassant que l'on recherche dans l'action de tempérer du chocolat).
Travailler le chocolat : une fois la pré-cristallisation effectuée, il faut remonter en température le chocolat (de quelques degrés seulement), jusqu'à atteindre celle qui permettra de le travailler. Une fois fluide, le chocolat contiendra suffisamment de cristaux bêta pour le manipuler au mieux en restant brillant et cassant. Le travailler consistera à le mouler, réaliser des décors, des bonbons...
La cristallisation : lorsque votre chocolat est moulé à votre guise, laissez-le dans un endroit frais (évitez cependant le réfrigérateur) pour qu'il repose. Cette phase permettra au chocolat de cristalliser : c'est à dire que l'ensemble du beurre de cacao préalablement fondu va se figer en cristaux bêta.

Zoom sur les courbes de tempérage

Une fois le principe du tempérage assimilé, il est nécessaire de s'intéresser aux courbes de températures à appliquer en fonction du chocolat choisi :

Chocolat noir : fonte (50-55°C), pré-cristallisation (28-29°C), puis travail du chocolat (30-31°C).
Chocolat au lait : fonte (45-50°C), pré-cristallisation (27-28°C), puis travail du chocolat (29-30°C).
Chocolat blanc : fonte (40-45°C), pré-cristallisation (26-27°C), puis travail du chocolat (28-29°C).

Quels chocolats faut-il tempérer ?

Pour réaliser ce travail de précision qu'est le tempérage, il vous faudra vous munir de chocolat de bonne qualité. Ainsi, si vous trouvez des chocolats qui ne contiennent pas uniquement du beurre de cacao en guise de matière grasse, mais également de l’huile végétale, laissez-les de coté ! Le mieux sera d’utiliser ce que l’on appelle du chocolat de couverture : moins sucré et plus gras (il contient au moins 31% de beurre de cacao), il sera plus facile à travailler.

Nos astuces pour réussir le tempérage du chocolat

Après s'être intéressé à la technique de tempérer, aux températures à respecter et au choix du chocolat, voici quelques astuces pour réussir au mieux le tempérage du chocolat :

On vous conseillera d'opter pour une fonte et une pré-cristallisation du chocolat à l'aide de la technique du bain-marie : soit dans de l'eau bouillante, soit dans une eau glaçante.
Néanmoins, prêtez attention à l'humidité ! En effet, l'eau est l'ennemi numéro un du chocolat. Il suffit de quelques gouttes pour durcir votre préparation, et ensuite... le tempérage de votre chocolat deviendra impossible. Rapatriez-le dans d'autres préparations comme des gâteaux, des ganaches, des mousses au chocolat qui ne nécessitent pas forcément de le tempérer.
Évitez de travailler de trop petites quantités de chocolat, afin de pouvoir avoir des variations de températures lentes pour mieux les contrôler. Ainsi, veillez à tempérer au moins 400 g de chocolat.
Surveillez scrupuleusement les températures de votre chocolat. Pour cela, munissez-vous du bon matériel : un thermomètre alimentaire précis sera indispensable !
Ne travaillez pas dans une pièce trop chaude ! Si la température dépasse les 25°C, vous ne parviendrez pas à travailler correctement votre chocolat.
Une fois le chocolat tempéré, il faut l'utiliser de suite (dans la demi-heure au maximum).