LES SECRETS POUR RéUSSIR SON FLAN PâTISSIER MAISON

Le flan pâtissier est un must-eat de la pâtisserie française, pas si compliqué à réussir à la maison.

A force de discuter çà et là entre collègues et amis de tout, de rien, mais surtout de nourriture, la conclusion fut sans appel : tout le monde aime le flan ! Et cela va même plus loin, les Français n’aiment pas le flan de façon détachée, en haussant simplement les sourcils « oui, c’est bon », ils l’adorent avec sourire et yeux plissés en prime. On appelle même les plus accros, des « flantophiles » ! Cette préparation à base de pâte et d’appareil lacté au doux parfum de vanille, n’a rien d’extraordinaire, et pourtant elle séduit toutes les générations de Lille à Marseille, en passant par Bordeaux. Et si ce dessert qui fait partie de ce que l’on appelle les « pâtisseries boulangères » plaît autant, c’est surtout grâce à son apparente simplicité, loin d’être show off, et sa saveur régressive.

En effet, le lait qui compose en grande partie l’appareil crémeux, rappelle les desserts réconfortants d’enfance.

Au jeu du flan pâtissier ou flan parisien selon les appellations, tous les gourmands s’accordent sur un point : il faut que le dessert reste simple. Pas besoin d’en faire des caisses, certes le flan n’est pas aussi jusqu’au-boutiste que certaines pâtisseries bijoux, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande. On cherche juste à avoir ce contraste entre pâte bien cuite, appareil crémeux, et caramélisation sur le dessus. Et c’est tout ! Pas besoin de feuilles d’or, de chantilly, voire de nappage superflu, le flan n’aime pas être apprêté.

Dans d’autres pays aussi, des recettes et variantes du flan existent, à l’image des célèbres pastéis de nata au Portugal.

Comment faire un flan pâtissier maison comme chez le boulanger ?

Etape n°1 : la pâte à tarte

Commençons par la pâte. Dans le flan, la pâte n’a pas besoin d’être originale ou de prendre en volume. Elle doit être d’une épaisseur identique sur le fond et le pourtour du moule, et rester en place à la cuisson. Pas besoin de la parfumer outre-mesure, il faut laisser le premier rôle à la crème. Côté type de pâte, que choisir entre pâte brisée, sablée, à foncer, ou sucrée ? On va suivre les conseils du pâtissier Christophe Felder dans son cultissime livre « Pâtisserie » qui précise que la pâte à foncer est idéale pour préparer un flan pâtissier, car cette dernière garde une bonne tenue à la cuisson, et ce même si on utilise un moule haut – ce qui est le cas – et est parfaite pour toutes les formes de tartes contenant un appareil liquide.

En bref, la pâte à foncer n’est ni sablée, ni brisée, ni sucrée, ni feuilletée, mais si vraiment on devait comparer, on peut la rapprocher de la pâte brisée, à la différence que la pâte à foncer est légèrement sucrée, et plus friable.

Les ingrédients de la pâte à foncer

250 g de farine T45

1 pincée de sel

35 g de sucre

125 g de beurre à température ambiante

1 œuf

2 c. à soupe d’eau froide

Mélangez la farine, le sel, le sucre, et le beurre, jusqu’à obtenir une texture de sable.

Ajoutez l’œuf et l’eau, pétrissez rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dès que c’est homogène, arrêtez de pétrir.

Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Ce qu’on aime dans le flan pâtissier, c’est aussi cette belle épaisseur de crème.

Quel moule pour faire un flan ?

Pas de bon flan pâtissier sans moule ! Pour ce dessert, il est important – ou à minima fortement conseillé – d’utiliser un moule haut d’un diamètre de 18 ou 20 cm en moyenne. Pourquoi ne pas utiliser un moule plus grand ? Plus le moule est grand, plus le flan sera plat. Ce ne sera pas mauvais ou raté, loin de là, ce sera simplement moins joli. Ce qu’on aime dans le flan pâtissier, c’est aussi cette belle épaisseur de crème.

La taille, c’est vu, mais quel moule choisir ? Un cercle à tarte, un moule à manqué, un moule à charnière ?

D’abord, il faut comprendre la physionomie du gâteau. Le flan se compose d’une base et d’un pourtour de pâte à foncer, et d’un appareil crémeux au centre. Même si le flan est cuit au final, il est hors de question – voire formellement interdit ! – de retourner son flan pour le démouler. On oublie donc tout de suite le moule à manqué (à moins que vous ne découpiez le flan dans le moule évidemment).

Le moule à charnière est très bien pour éviter les catastrophes de démoulage, et il est préconisé aussi dans le cadre de la préparation d’un cheesecake.

Mais le must du must reste le cercle à pâtisserie – toujours de diamètre plutôt réduit, et à bords hauts évidemment (4 cm minimum) – pour garantir une bonne cuisson du fond de pâte, qui cuit toujours mieux s’il est en contact direct avec la plaque à pâtisserie.

Bon à savoir, pour reproduire le magnifique flan de Quentin Lechat, le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau à Paris, il faut utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

Le fonçage de la pâte

Une fois que notre pâte a reposé, on la dispose sur un plan de travail fariné et on l’étale au rouleau, lui aussi fariné. On doit obtenir une épaisseur homogène de 3 mm environ.

Ensuite pour le fonçage, deux techniques sont possibles.

Pour la première, on dispose la pâte directement sur le cercle beurré et posé sur une plaque, et on fonce le fond et le pourtour en une fois. La difficulté étant la hauteur du cercle qui peut rendre l’exercice délicat.

L’autre technique, plus professionnelle consiste à utiliser le cercle comme un gabarit pour « couper » le fond de pâte directement, avant d’ajouter une ou des bandes de pâte de la hauteur du moule (4 cm par exemple) pour former le pourtour du flan. Ainsi, il n’y a pas d’excédent de pâte et les « coins » inférieurs sont parfaits.

Quand le fonçage est terminé, n’allez pas croire qu’on va s’arrêter là, il faut réserver le moule au frais - réfrigérateur ou congélateur - pour laisser le temps à la pâte de durcir. Au minimum 30 minutes, mais si on peut pousser jusqu’à 2h c’est mieux.

Le flan n’a que faire de cette poudre de perlimpinpin

Etape n°2 : l’appareil crémeux

Le choix du lait

Pour préparer un flan, il faut du lait, cela va de soi, mais on peut aussi remplacer 1/4 du lait par de la crème fleurette qui ajoutera une bonne dose d’onctuosité à l’ensemble. Certains utilisent de la crème fraîche épaisse à 35 % de MG type crème fraîche d’Isigny. L’important est de se souvenir qu’on veut de l’onctuosité et de la gourmandise donc mieux vaut utiliser du lait entier et de la crème fleurette non-allégée. On réserve les délices dénués de matière grasse comme le lait écrémé pour d’autres préparations.

Les oeufs

Côté œufs, tout dépend du résultat escompté. Si on intègre des blancs dans son appareil, il sera plus compact ; on peut aussi faire un mix entre œufs entiers et jaunes d’œufs ; ou carrément n’utiliser que des jaunes d’œufs. Il suffira de faire des financiers ou des macarons maison avec les blancs restants.

Quentin Lechat, quant à lui, n’utilise que des jaunes d’œufs, quatre pour un cercle de 12 cm de diamètre. A bon entendeur !

C’est quoi la poudre à flan ou poudre à crème ?

Dans le commerce, il existe un produit qui s’appelle « poudre à flan », et on pourrait croire que sans cette dernière, il est impossible de réaliser un flan ! Il s’agit simplement d’un mélange à base d’amidon de maïs, de colorant, et d’arôme, très souvent utilisé dans les cuisines professionnelles. Pourtant, le flan n’a que faire de cette poudre de perlimpinpin et les puristes que nous sommes ne lui jetterons pas même un regard, et préférerons nous diriger vers des ingrédients beaucoup moins artificiels et inutiles, cela va sans dire, mais ça va mieux en l’écrivant !

Le sucre

Pour un flan, pas besoin d’utiliser des sucres particuliers, du simple sucre blanc fait l’affaire. N’oublions pas que c’est la vanille qui va donner tout son parfum au flan pâtissier, et il ne faudrait pas la masquer sous d’autres arômes.

La vanille

Gousse, extrait, poudre… Beaucoup de produits existent pour parfumer un flan vanille. Étant toujours puristes, on vous conseille la gousse de vanille entière, bien charnue, qui parfumera agréablement l’appareil.

Les ingrédients de l’appareil à flan

80 cl de lait entier

120 g de sucre

2 gousses de vanille

5 jaunes d’œufs ou 4 oeufs

80 g de Maïzena

1 pincée de sel

20 cl de crème liquide fleurette

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre, les graines de vanille, et les gousses de vanille fendues, retirez aussitôt du feu.

Mélangez vivement les jaunes avec le sucre restant, la Maïzena, et le sel, sans laisser blanchir le mélange.

Incorporez le lait bouillant au mélange précédent, sans cesser de mélanger.

Faites cuire l’ensemble sur feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu.

Ajoutez la crème et mélangez.

Couvrez au contact et laissez refroidir partiellement ou totalement la crème.

Variante : comme Quentin Lechat, vous pouvez incorporer du beurre demi-sel dans votre crème pâtissière, en même temps que la crème, ou imiter le chef pâtissier, champion du monde, Christophe Michalak, en ajoutant un trait de fleur d’oranger.

Etape n°3 : le montage

La pâte est froide, la crème aussi, on peut passer au montage. Jusqu’ici rien de bien méchant puisqu’il suffit de couler sa crème dans son moule. Sauf que… Sauf qu’il faut encore attendre avant d’enfourner – c’est long, on sait – et remettre son flan cru au frais pendant 4 à 12h. C’est certes facultatif, mais fortement recommandé. Après, si vous préférez traverser en dehors des clous, on n’endossera aucune responsabilité !

Etape n°4 : la cuisson

Enfin ! Vient le moment de la cuisson, sauf que chaque pâtissier / formateur a sa propre cuisson. Selon la recette officielle du CAP pâtisserie, il faut compter 1h à 190°C pour obtenir la bonne cuisson et la juste coloration. Chez Quentin Lechat, il faut compter 45 minutes de cuisson à 165°C.

Dans tous les cas, placez plutôt le flan dans le bas du four pour la cuisson.

Une fois cuit, n’essayez surtout pas de retirer le cercle immédiatement, dès la sortie du four. Il faut laisser le flan refroidir 3h avant démoulage. On sait que vous vous gaussez dans votre coin, mais oui, vous avez bien lu, il faut encore attendre avant de déguster votre délice.

Bien sûr, dès que le gâteau est tiède, vous pouvez le placer au frais pour accélérer un peu le processus.

Enfin, ne dégustez pas votre flan trop froid, mais laissez-le revenir à température ambiante pour profiter de son crémeux incomparable.

Voilà, vous en savez assez - et certainement trop - pour préparer le meilleur flan pâtissier de France !

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Le flan ultra-crémeux de Yann Couvreur.

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