LE SHA GUO, L’INVERSE DU WOK

Si, sur la nappe, les couverts se comptent sur les doigts d’une main, derrière les fourneaux, une grande variété d’instruments sert à préparer les aliments. Découvrez leurs origines, parfois oubliées, et la meilleure façon de les utiliser.

Son histoire

A l’Afrique du Nord ses tajines, au midi de la France ses cassoles, au Japon ses donabe… Partout où cohabitent la terre et le feu, l’espèce humaine a créé des récipients en terre cuite. Lors de la cuisson des aliments, cette matière légère et poreuse permet de contrôler et de répartir la chaleur de façon optimale. En Chine, depuis des siècles, on fabrique les sha guo : des petites casseroles en argile adaptées à la préparation de plats mijotés.

Munis de leur couvercle troué, qui laisse la vapeur s’échapper, les sha guo sont aussi parfois affublés d’un manche oblong, qui facilite la prise en main. On trouve des sha guo partout en Chine, mais c’est au ­sud-est – à Canton, à Shanghaï ou à Hongkong – qu’ils sont le plus utilisés. Là, les cuisiniers les alignent par dizaines au-dessus de gazinières pour concocter une variété de plats typiques à base de riz.

Son usage

« Il faut voir le sha guo comme l’inverse d’un wok : c’est un ustensile ultra-­spécialisé dont on se sert pour les cuissons lentes et douces. Parce qu’il garde bien la chaleur, on s’en sert aussi pour finir les braisages », explique Handa Cheng, créateur du compte Instagram Chifan. Ce passionné, qui a grandi dans une famille originaire de la ville de Wenzhou, au sud-est de la Chine, travaille à la rédaction d’un guide de la cuisine chinoise, à paraître cet automne aux Editions du Chêne.

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Pour cuisiner le riz, Handa Cheng commence par installer son sha guo sur un petit réchaud à gaz. Il y incorpore deux portions de riz thaï lavé, puis verse de l’eau à hauteur, recouvre et laisse cuire le tout, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes.

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Une fois que le riz a absorbé l’eau de moitié « et que l’on entend des craquements du riz sur les parois brûlantes du sha guo », il est temps de baisser le feu et d’ajouter la garniture : trois champignons shiitakés, quelques feuilles d’épinards ou chou pak-choï et 250 grammes de cuisses de poulet en morceaux – lesquelles ont mariné une nuit dans un mélange de sauce soja, de sauce d’huître, de sucre, d’huile et d’eau.

Le tout mijote, sous surveillance. Pour obtenir une croûte de riz croustillante (signature de ce plat populaire), Handa Cheng verse un filet d’huile à la surface du couvercle troué. Alors qu’elle tombe au fond du pot, la matière grasse épouse les rebords et confère au riz une délicieuse texture caramélisée.

Marmite en terre cuite, 15 € chez Kawa CHR, Paris 13e.

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