LA CUISINE éTUDIANTE : UNE TCHOUTCHOUKA VERTE, UN BOCAL DE CAROTTES ET UNE SAUCE MOUSSELINE

A l’approche de la rentrée universitaire et après une coupure estivale bien méritée, Libération est de retour en cuisine pour accompagner les étudiants dans leurs frichtis du quotidien comme des grands jours. Jusque-là, nous vous proposions chaque semaine un menu complet, à moins de 5 euros par convive.

En ce mois de septembre, on passe au niveau supérieur : nous continuerons à vous donner la recette d’un met (soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert), parce qu’on n’est pas vaches, mais aussi, selon les semaines, une technique de cuisine (un basique tel que la béchamel, la mayonnaise…), une astuce antigaspi, une recette de bocal pour améliorer l’ordinaire, une recette spéciale pour l’apéro ou pour un date, une recette à mitonner en fin de soirée ou pour une session tardive de révisions avant les partiels – nous, on vous donne les recettes, libre à vous de réellement bûcher ou non, on est ni vos parents ni le Crous. On débute ce mardi 5 septembre avec une tchoutchouka verte, un bocal de pickles de carottes au cumin, à l’orange et à la vanille, et une sauce mousseline.

Un plat : une tchoutchouka verte

On commence simplement avec ce plat originaire d’Afrique du Nord, qui se consomme volontiers jusqu’au Moyen-Orient, facile à faire, assez rapide, et qui présente un excellent rapport qualité nutritionnelle /plaisir /prix. Elle existe en rouge, à base de sauce tomate (c’est sa version la plus connue), mais peut aussi se cuisiner «verte». On a tiré la recette de l’ouvrage malin de Kéda Black (1), qui suggère en outre deux astuces pour éviter de gaspiller les restes : d’une part, transformer les reliquats du mélange de légumes en un genre de pesto (on le mixe avec un peu de parmesan et d’huile d’olive, on verse dans un bocal propre genre vieux pot de confiture, on recouvre d’huile d’olive et on garde cela au frigo jusqu’à une semaine, cela ira très bien avec des pâtes) ; d’autre part, utiliser les restes de légumes dans une tarte salée. On ajoute que vous pouvez aussi mixer la préparation de légumes avec un peu d’eau ou de bouillon et de crème liquide, pour obtenir une soupe fraîche. Mais concentrons-nous déjà sur la tchoutchouka.

Il vous faut, pour quatre portions : 6 courgettes ; 2 à 3 branches de thym ; 100 g de roquette ; 12 brins de persil plat ; 50 g d’olives vertes dénoyautées ; 200 g de petits pois surgelés ; 1 filet de jus de citron ; 4 œufs ; 100 g de feta ; huile d’olive, sel, poivre, piment en poudre.

Préchauffez le four à 210 °C. Coupez les courgettes lavées en dés, mélangez-les avec deux cuillères à soupe d’huile, salez, poivrez, saupoudrez de thym. Enfournez pour 15 à 20 minutes, le temps que les courgettes deviennent tendres et dorées. Remisez les trois quarts des courgettes (avec le jus de cuisson si elles en ont rendu) avec la roquette (gardez-en une petite poignée pour le dressage), le persil, les olives, la moitié des petits pois, une cuillère à soupe d’huile, un trait de jus de citron. Salez et poivrez. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. Mélangez sans les mixer le reste des courgettes et petits pois.

Dans une poêle, versez un peu d’huile et la moitié du mélange de légumes – le reste sera utilisé dans une autre recette, ou demain si vous avez envie de remanger de la tchoutchouka. Faites réchauffer doucement en mélangeant, faites quatre trous et cassez dans chacun un œuf. Laissez cuire trois à quatre minutes (ou un peu plus si vous n’aimez pas les œufs coulants). Parsemez de roquette, de morceaux de feta et d’un peu de piment. Dégustez aussitôt.

Un bocal pour améliorer l’ordinaire : des carottes à l’orange, au cumin et à la vanille

Dans son troisième ouvrage (2), qui vient de sortir, le boulanger-pâtissier Benoît Castel livre une recette automnale qui, bien qu’elle nécessite des ingrédients peut-être un brin chers pour un budget d’étudiant, vaut largement le coup. Avec du fromage, dans un sandwich, avec un peu de charcuterie, ou pourquoi pas avec une faisselle, ces pickles de carottes au miel, au cumin, à l’orange et à la vanille transformeront l’ordinaire en jour de fête.

Pour un bocal d’un litre, il vous faut : 460 g de carottes bios ; 1 orange non traitée (si ce n’est pas possible, lavez au moins bien la peau sous l’eau, à l’aide d’une brosse à ongles par exemple) ; 250 g de vinaigre d’alcool (un quart de litre) ; 250 g de jus d’orange ; 1 gousse de vanille ; 30 g de miel ; 5 g de sel ; 10 g de graines de cumin.

Lavez les carottes avec la peau. Taillez de fines tranches, en biseau, au couteau ou à la mandoline. Levez le zeste de l’orange à l’économe, puis taillez des bâtonnets très fins. Placez-les dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur et portez à ébullition pour enlever l’amertume. Répétez ce procédé une deuxième fois.

Dans une grande casserole, faites frémir le vinaigre, le jus d’orange, la gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée, le miel, le sel et les graines de cumin. Versez sur les carottes et les zestes d’orange dans un bocal en verre résistant à la chaleur. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Ces pickles peuvent être consommés dès le lendemain ou conservés au réfrigérateur pendant six mois.

Un basique : la sauce mousseline

Maîtriser la sauce mousseline n’est pas très compliqué, et, sur des crudités, des œufs durs ou des asperges (quand ça sera à nouveau la saison), cela pourra faire son petit effet lorsque vous inviterez des copains à dîner ou à bruncher, ou que vous donnerez un coup de main en cuisine à vos parents. La sauce mousseline est une mayonnaise additionnée de blanc d’œuf battu en neige, ce qui lui donne une consistance de nuage agréable.

Pour concocter une sauce mousseline pour trois ou quatre personnes, il vous faut : 1 cuillère à soupe de moutarde (de Dijon ou à l’ancienne) ; 1 œuf ; 20 cl d’huile neutre ; 1 trait de vinaigre de vin ou de jus de citron ; sel, poivre.

Séparez le blanc du jaune. Dans un saladier, placez le jaune, ajoutez la moutarde et le citron ou le vinaigre. Mélangez. Battez au fouet manuel ou électrique tout en versant, tout doucement, l’huile (vous pouvez utiliser de l’huile d’olive mais vous réaliserez alors, techniquement, une base d’aïoli. Pour rester classique, préférez l’huile de tournesol ou de colza). Lorsque la mayonnaise commence à prendre (armez-vous de patience, cela peut prendre un peu de temps), laissez-la reposer et attaquez-vous au blanc. Dans un autre saladier, mettez-le blanc et battez-le en neige ferme. Mélangez délicatement les deux préparations, en évitant de trop détruire le blanc battu. Salez, poivrez, à votre goût.

(1) 1 Plat, 3 déclinaisons, 0 déchet. Cuisiner sans gaspiller, de Kéda Black, photographies de Charlotte Lascève, Marabout, 2019, 15,90 euros.(2) Le Garde-manger de Benoît Castel, la Martinière, paru le 1er septembre 2023, 25,90 euros.

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