LA CUISINE CHINOISE à FEUILLETER COMME UN VASTE MENU

Des recettes, des articles et des cartographies sur les coutumes alimentaires, les ustensiles, les modes de cuisson… A travers une bible de 384 pages, l’auteur Handa Cheng se propose de faire découvrir la cuisine de son pays d’origine dans toute sa diversité.

En France, ce que l’on connaît de la cuisine chinoise est assez peu représentatif de celle que l’on peut déguster si l’on se rend sur place. Sous les vitrines des traiteurs et des buffets à volonté, dans lesquels on s’est tous déjà arrêtés, nous goûtons en réalité à une version édulcorée de la cuisine cantonaise, cette région depuis laquelle sont partis les premiers immigrés chinois vers l’Occident. « Cette cuisine bon marché a le mérite de donner un aperçu du “goût chinois”. Mais elle reste très loin de la cuisine chinoise que je connais », explique Handa Cheng, auteur du Guide de la cuisine chinoise, récemment paru aux Editions du chêne.

Dans son premier livre (une bible épaisse de 384 pages, richement illustrée), fruit de nombreuses recherches et voyages, celui qui est né à Wenzhou, au sud-est de la Chine, s’est donné une mission : faire découvrir la cuisine de son pays aux non-initiés – et les raisons pour lesquelles la nourriture tient une place si importante dans la culture chinoise. Avec une précision encyclopédique, la plume enjouée d’Handa Cheng accompagne le lecteur au long de quatorze chapitres thématiques.

On y trouve des articles et des cartographies très documentés sur les us et coutumes alimentaires des Chinois (les repas de la journée, l’étiquette de la table), sur les ingrédients incontournables (herbes, piments, huiles, sauces, épices et condiments), mais aussi sur les ustensiles (wok, casserole en terre cuite, baguettes) et les modes de cuisson (braisage, vapeur ou à l’étouffée).

Jiaozis, baos, biáng biángs

Un corpus de cent vingt recettes permet ensuite au néophyte d’entrer dans le vif du sujet. Des plats froids aux légumes, en passant par les spécialités de soupes, de nouilles, de riz, de raviolis ou encore de collations ou de desserts, on navigue entre les pages comme dans un grand menu, avec une curiosité insatiable. Grâce aux nombreux pas-à-pas mis en images, on s’attelle au pliage des ­jiaozis (raviolis) et des baos (petits paniers de pâte remplis de farce), ou au façonnage des biáng biángs (nouilles étirées).

Aux origines de la gastronomie japonaise

On se lance enfin dans la préparation de grands classiques (mapo tofu, porc Dongpo, travers de porc sauce aigre-douce), ou de plats méconnus et surprenants (une bouillie de riz cuit « congee » au bœuf, des crêpes aux huîtres). Petit à petit, on a le sentiment de toucher du doigt cette composante essentielle à l’œuvre dans chacun des plats du Shandong, du Jiangnan, du Guangdong ou du Sichuan : une harmonie entre la couleur, le parfum, le goût et la texture. « Si vous multipliez cela par l’immensité du pays, avec différents terroirs, cinquante-six ethnies et une histoire riche de cinq mille ans, vous entrevoyez déjà un peu mieux la diversité de la cuisine chinoise », conclut l’auteur.

La recette star Les aubergines YuXiang, dont le goût oscille entre le salé, le sucré, l’acidulé et le piquant.

Le petit bonus En annexe, un bref exposé sur les plats servis durant les fêtes traditionnelles chinoises.

Le Guide de la cuisine chinoise, d’Handa Cheng, Editions du chêne, 384 pages, 39,90 €.

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