DES éPICES à CUEILLIR DANS SON JARDIN
Nos jardins offrent une diversité de fleurs, feuilles, graines, baies et racines aux qualités gustatives insoupçonnées. De la cueillette à l'assiette, notre guide pratique.
La reine-des-prés
Au jardin
Fleurs sauvages des campagnes françaises, les reines-des-prés exhalent un parfum délicat, entre la vanille et l'amande. Cueillies au printemps, elles sont séchées suspendues dans un endroit aéré avant d'être conservées dans un bocal hermétique.
En cuisine
Très utilisées en pâtisserie pour parfumer des crèmes ou des flans à la vanille, elles aromatisent aussi les limonades et les bières ou twistent une glace maison, infusées dans du lait.
La bonne idée ?
Un sucre fleuri vanillisime. L'alternative au sucre vanillé industriel. Versez du sucre semoule bio dans un bocal hermétique et laissez-y infuser les sommités. En quelques jours, il sera naturellement parfumé à la vanille et sublimera vos pâtisseries et les boissons chaudes.
Les baies de poivre de Sichuan
Au jardin
Malgré leur nom, ces baies ne proviennent pas d'un poivrier, mais d'un arbuste de la famille des agrumes qui pousse dans le Sud-Ouest. Si les feuilles ont une saveur fraîche, légèrement poivrée, les graines noires, dont seules les enveloppes sont récoltées, ont une saveur aromatique puissante avec des notes de citron, bien connues des cuisiniers.
En cuisine
Quelques graines de poivre de Sichuan concassées au mortier suffisent en fin de cuisson à booster une viande grillée, des saint-jacques crues ou un plat de légumes.
La bonne idée ?
Un zeste de gourmandise. Ces baies apportent aussi une touche de folie dans les desserts, en réveillant, par exemple, une mousse au chocolat ou un coulis de fraises pour napper un fromage blanc.
L'immortelle d'Italie ou herbe à curry
Au jardin
Petit buisson dense similaire à la lavande, cette plante sauvage jaune, répandue dans le maquis, ne fane pas, même une fois cueillie. Très utilisée en pharmacie pour ses propriétés cicatrisantes, elle a aussi de jolies feuilles argentées qui dégagent un délicieux parfum de curry quand on les froisse.
En cuisine
Si ses feuilles font merveille servies crues en touche finale dans une salade, sur une viande ou sur un ceviche, la saveur s'estompe très vite à la cuisson.
La bonne idée ?
Un curry local. Pour apporter une douce note de curry à une purée, laissez-la infuser dans du lait chaud, de manière concentrée et en fin de cuisson.
La livèche ou arbre à Maggi
Au jardin
Si son aspect évoque un plant de céleri géant, le parfum aromatique très caractéristique de ses feuilles, proche du condiment Maggi, est tout à fait unique.
En cuisine
Rien ne se jette dans la livèche ! Tandis que ses feuilles aromatisent les plats en sauce, les salades, les potages, les viandes et les poissons, ses graines « pimpent » également salades, vinaigrettes et pâtisseries. Mais mieux vaut avoir la main légère pour tempérer leur saveur prononcée.
La bonne idée ?
Un bouillon cube du jardin. Pour remplacer le bouillon cube industriel, majoritairement composé de sel, de sucre et d'arômes synthétiques, direction le potager, où l'on remplit son panier de livèche. Très vite, on ne peut plus s'en passer !
La benoîte urbaine
Au jardin
Cousine du fraisier, cette plante, qui se déploie en lisière de forêt, pousse également entre les pavés des villes. Pourquoi on l'adopte ? Parce que ses racines, riches en huile essentielle aromatique proche de celle du clou de girofle, sont irrésistibles.
En cuisine
Râpée, sa racine est plus délicate en goût que le clou de girofle. On n'hésite pas à en parfumer généreusement les farces, les gratins, les sauces ou encore les légumes.
La bonne idée ?
Un french chaï latte. Pour un coup de boost, laissez infuser dans un lait végétal ses racines hachées avec un bâton de cannelle et des gousses de cardamome.
La nigelle ou cumin noir
Au jardin
Cultivée essentiellement pour ses graines aux vertus digestives et anti-inflammatoires, cette fleur de la famille des renoncules est surnommée « cumin noir », sans pour autant en partager la saveur chaude.
En cuisine
Entières, concassées ou moulues, ses graines s'utilisent comme une épice pour aromatiser une salade ou une viande grillée. Sa saveur fraîche assez prononcée, entre le poivre et le citron et très légèrement piquante, implique d'en faire un usage parcimonieux afin de ne pas apporter trop d'amertume à vos plats.
La bonne idée ?
Un spicy tea. Une infusion mêlant nigelle, miel et gingembre, que l'on sert avec des glaçons une fois refroidie. Notre boisson de l'été !
Les bourgeons et les feuilles de cassis
Au jardin
Le « poivre » de cassis, aux notes acidulées qui oscillent entre la fleur et le fruit, désigne les bourgeons récoltés, séchés et broyés en poudre.
En cuisine
Ses notes florales et fruitées s'épanouissent autant dans les vinaigrettes que sur des viandes blanches et apportent une touche croquante à une salade d'endives ou à des courgettes.
Les bonnes idées ?
Les trois variations aux feuilles de cassis de Mathilde Roellinger, spécialiste des épices : « On les laisse infuser dans l'eau de cuisson du riz ou d'un poisson vapeur pour leur donner du goût. On les apprécie aussi infusées dans des vinaigres ou dans des huiles. Ou, plus chic encore, pour parfumer une glace maison. »
2023-07-01T11:03:03Z dg43tfdfdgfd