COMMENT RéUSSIR LA CUISSON DU MAGRET DE CANARD ?

Le magret de canard est une pièce de viande exceptionnelle qui peut offrir une expérience culinaire mémorable. Sa peau croustillante, son extérieur doré et sa chair tendre et juteuse en font un plat apprécié des amateurs de cuisine raffinée. Sa cuisson est délicate, on vous donne toutes les clés pour la réussir.

Le magret de canard est un choix de plat tout à fait approprié pour les fêtes de Noël et de fin d'année. Sa saveur riche et sa tendreté en font une option gastronomique élégante pour célébrer ces occasions spéciales. Voici quelques méthodes de cuisson pour réussir parfaitement ce mets.

Acheter son magret de canard

Le choix du magret de canard est essentiel pour garantir un plat délicieux et sophistiqué. Optez pour un magret de canard de qualité, de préférence issu de canards élevés en plein air et nourris de manière naturelle. Les magrets de canard du Sud-Ouest de la France, réputés pour leur qualité, sont un excellent choix.

 

• Le magret de canard doit avoir une belle couleur rose vif avec une couche de graisse blanche. Évitez les magrets trop pâles ou jaunâtres.
• Choisissez un magret épais, car il sera plus juteux à la cuisson. Un magret d'environ 350 à 400 grammes est une bonne option pour une portion individuelle.
• Appuyez doucement sur le magret pour vérifier sa fermeté. Il doit être souple, mais pas mou. Évitez les magrets durs ou qui présentent des parties abîmées.
• Une couche de graisse uniforme sur le dessus du magret est un bon indicateur de qualité. Elle contribue à la saveur et à la tendreté du plat.

Préparation avant la cuisson

La préparation du magret de canard avant cuisson est une étape cruciale pour garantir un plat savoureux.


 

1. Si le magret de canard a une peau en excès sur les bords, vous pouvez la couper délicatement avec un couteau bien aiguisé pour qu'elle soit de la même taille que la viande, le terme exact de cette opération c’est parer un magret de canard.
2. Évitez de couper la peau qui recouvre la chair. Incisez légèrement la peau en diagonale à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Veillez à ne pas couper la viande en dessous. Cela permet à la graisse de s'écouler plus facilement pendant la cuisson, créant ainsi une peau croustillante.
3. Assaisonnez généreusement le magret des deux côtés avec du sel et du poivre. Vous pouvez également ajouter des herbes aromatiques ou des épices pour rehausser la saveur.
4. Appuyez doucement pour faire adhérer l'assaisonnement. Laissez reposer le magret de canard pendant 15 à 30 minutes à température ambiante. Cela permettra à la viande de s'imbiber des saveurs de l'assaisonnement.

La cuisson à la poêle

Cuire un magret de canard à la poêle est une méthode classique pour obtenir une peau croustillante et une chair juteuse.


 

1. Préparez et assaisonnez le magret de canard.

2. Placez une poêle antiadhésive sur un feu moyen. Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter de matière grasse, car le magret de canard est déjà riche en graisse.
3. Placez le magret dans la poêle chaude, côté peau vers le bas.
4. Laissez cuire pendant environ 8 à 10 minutes. L'objectif est d'obtenir une peau croustillante et bien dorée. Vous pouvez appuyer légèrement sur le magret avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme.
5. Retournez le magret et faites cuire le côté chair pendant environ 2 à 3 minutes pour obtenir une cuisson rosée à l'intérieur. Si vous préférez une cuisson plus à point, prolongez la cuisson de quelques minutes.
6. Retirez le magret de la poêle et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes enveloppé dans du papier aluminium afin de le garder à la bonne température. Le repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande et de conserver sa tendreté.
7. Tranchez le magret en fines tranches diagonales à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Servez le magret de canard immédiatement, accompagné de la sauce de votre choix.

La cuisson au four

La cuisson d'un magret de canard au four est une méthode simple qui donne d'excellents résultats.


 

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Assaisonnez généreusement le magret des deux côtés avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, des herbes aromatiques ou des épices.
3. Placez le magret, côté peau vers le bas, sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de matière grasse, car le magret est naturellement gras.
4. Enfournez le magret dans le four préchauffé et faites cuire pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson à point. Pour une cuisson plus rosée, réduisez le temps de cuisson à environ 15 à 20 minutes. Utilisez un thermomètre à viande si vous en avez afin de vérifier la température interne. La température cible pour une cuisson à point est d'environ 57°C, tandis que pour une cuisson rosée, elle est d'environ 52-54°C.
5. Une fois la cuisson terminée, retirez le magret du four et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes. Le repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
6. Tranchez le magret en fines tranches diagonales à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
7. Servez le magret de canard immédiatement, accompagné de la sauce de votre choix.

La cuisson sous-vide

Cette méthode consiste à cuire le magret dans un sac sous vide à une température précise, puis à le saisir brièvement à la poêle pour croustiller la peau.


 

1. Assaisonnez le magret de canard des deux côtés avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques, si vous le souhaitez. Vous pouvez également ajouter de l'ail écrasé pour plus de saveur.
2. Placez le magret assaisonné dans un sac sous-vide. Assurez-vous qu'il est bien réparti dans le sac et qu'il n'y a pas d'air à l'intérieur. Utilisez une machine sous-vide pour sceller hermétiquement le sac. Assurez-vous que le sac est complètement étanche à l'air.
3. Préparez un bain-marie à la température de cuisson souhaitée. La température varie en fonction du degré de cuisson désiré (par exemple, 54°C pour une cuisson rosée).
4. Placez le sac sous-vide dans le bain-marie et laissez cuire pendant plusieurs heures. La durée dépendra de l'épaisseur du magret et de la température de cuisson.
5. Une fois la cuisson sous-vide terminée, vous pouvez plonger le sac dans de l'eau glacée pendant quelques minutes pour arrêter la cuisson. Cela permettra de maintenir la texture de la viande.
6. Après la cuisson sous-vide, vous pouvez saisir rapidement le magret dans une poêle chaude pour faire croustiller la peau. Cela ne devrait prendre que quelques minutes de chaque côté.
7. Tranchez le magret en fines tranches et servez-le immédiatement avec une de nos sauces spécial magret de canard.

 

Quelle que soit la méthode choisie, le magret de canard est un mets polyvalent qui saura ravir vos papilles. En suivant les techniques appropriées et en expérimentant avec des saveurs et des accompagnements variés, vous pouvez créer des plats de magret de canard qui éblouiront vos convives et ajouteront une touche de sophistication à vos repas de fêtes.

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