CANETTE AUX OLIVES : LA RECETTE DE GUY DE MALHERBE

L’artiste peintre puise son inspiration dans des plats mijotés qui embaument son atelier. Comme cette canette aux olives dont la recette lui a été transmise par un ami féru de marmites.

Pour 4 personnes

1 canette ou 4 cuisses de canard1 citron beldi (citron confit au sel) coupé en 4150 g d’olives vertes dénoyautées1 oignon pelé et émincé2 gousses d’ail pelées et écraséesselpoivre1 verre de vin blanc secbouillon de légumeshuile d’olive (ou graisse de canard récupérée)persil ou coriandre fraîche

La préparation

Passer la canette au four (sur gril) pour faire fondre et dorer la peau.

Découper la volaille en morceaux si elle ne l’est pas déjà.

Assaisonner légèrement.

Dans une cocotte, avec un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive, faire suer l’oignon. Ajouter l’ail et disposer par-dessus les morceaux de canette ou de canard. Verser le vin blanc, puis ajouter du bouillon à hauteur. Ajouter les lamelles de citron beldi.

Porter à frémissement puis laisser cuire à feu doux au moins 45 minutes.

Au bout de 20 minutes, ajouter les olives. Le plat peut continuer à mijoter tranquillement et longuement, sur feu très doux.

Pour accompagner, préparer quelques navets, cuits à l’eau, puis dorés au beurre avec une louche de bouillon de cuisson du canard et déglacés avec un trait de vinaigre de cidre. Le plat se marie aussi très bien avec du riz ou des pommes de terre nouvelles.

Servir la canette aux olives avec un peu de persil ou de coriandre ciselée et un vin rouge du Sud, côtes-du-rhône ou corbières.

Guy de Malherbe, artiste peintre : « Notre premier apprentissage du monde, avant le langage, ce sont les saveurs, les couleurs, les matières »

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