CAKE SALé, TEMPURA D’ASPERGES, PANNA COTTA… SIX RECETTES AVEC DES ALGUES
Encore peu utilisées en cuisine il y a quelques années, les algues sont de plus en plus appréciées pour leur saveur iodée et leurs qualités nutritives. « Bretons en Cuisine » a sélectionné pour vous six recettes de saison dans lesquelles les algues révèlent tout leur potentiel.
Manger des algues : voilà qui pouvait paraître bien étrange dans nos contrées il y a encore quelques années. Mais ces produits, portés par des producteurs et des chefs séduits par leurs qualités gustatives et nutritives, sont de moins en moins rares dans nos assiettes. Et cela concerne autant les algues d’origine asiatique, continent où on les consomme depuis bien longtemps (nori, wakamé) que celles récoltées sur les côtes bretonnes, comme la dulse rouge ou l’algue kombu. Vous aussi, vous avez envie de vous y mettre ? Voici six recettes sélectionnées par Bretons en Cuisine.
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1. Cake salé aux algues et truite fumée de l’atelier du Blavon
Snacking facile & bon marché
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
• 100 g de truite fumée
• 120 g de farine de blé
• 30 g de farine de blé noir
• 1 sachet de levure chimique
• 3 œufs
• Environ 15 g d’algue kombu séchée
• 10 g d’algue wakamé
• 10 cl de lait
• 5 cl d’huile de pépins de raisin
• ½ citron confit (facultatif)
• Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Commencer par faire tremper environ 15 min l’algue kombu dans ½ litre d’eau froide. En fin de temps de trempage, ajouter le wakamé et laisser tremper 10 min supplémentaires, égoutter et sécher sur un torchon propre.
2. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
3. Beurrer généreusement un moule à cake.
4. Détailler les algues en julienne. Découper la truite fumée en morceaux et le citron confit en petits dés.
5. Dans un saladier, battre les œufs au fouet, ajouter un peu de sel, les deux farines, la levure et délayer avec le lait en terminant par l’huile.
6. Déposer dans le moule une couche de pâte à cake puis quelques morceaux d’algues, de truite et de citron, à nouveau une couche de pâte à cake, puis renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
7. Enfourner pendant environ 45 min.
8. Servir accompagné d’une salade de jeunes pousses.
2. Poitrine de cochon aux épices, herbes et beurre d’algues
Plat facile & bon marché
Préparation : 40 min – Cuisson : 6 h
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
• 900 g de poitrine de porc désossée fraîche
• 20 g d’ail dégermé
• 10 g de gingembre frais
• 10 g de cannelle en bâton
• 10 g de cardamome
• 5 g de poivre de Sichouan
• 4 clous de girofle
• 1 c. à c. de thym
• 1 c. à c. de romarin
• 1 c. à c. de sauge
• 400 g de carottes des sables
• 400 g de navets
• 100 g de beurre aux cristaux de sel
• 8 g de dulse séchée (algue rouge)
• Sel et poivre
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Torréfier la cannelle, la cardamome, le poivre de Sichuan, les quatre clous de girofle dans une poêle. Bien assaisonner la poitrine sur l’ensemble de sa surface avec les épices, la mettre dans un plat allant au four avec le gingembre émincé, l’ail, le thym, le romarin et la sauge.
2. Enfourner à 120 °C (th. 4) chaleur tournante, laisser lentement confire durant minimum six heures, en retournant régulièrement la viande et en mouillant le plat si nécessaire. Le porc doit devenir quasiment translucide.
3. Déglacer le plat avec 20 cl d’eau puis réduire de moitié sur le feu. Réserver.
4. Éplucher, laver et blanchir les navets et les carottes. Finir la cuisson en les faisant revenir dans le jus de réduction. Réserver.
5. Mettre le beurre à ramollir, le travailler avec la dulse séchée et poivrer. Former un boudin avec une feuille cuisson puis mettre au frais.
6. Couper la poitrine, dresser avec les légumes et ajouter un médaillon de beurre aux algues.
3. Pavé de lieu jaune confit, jus de butternut et confit d’algues
Plat difficile & onéreux
Préparation : 40 min – Cuisson : 45 min
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
• 4 pavés de lieu jaune
• 1/2 l d’huile de pépins de raisins
• 100 g de butternut
• 50 g de crème liquide
• 1 jus de citron
• 1/2 l d’eau
• 25 g de katsuobushi (bonite séchée)
• 15 g d’algues kombu déshydratées
• 40 g de feuilles de nori
• 40 g de sauce soja
• 20 g de vinaigre de riz noir (ou balsamique)
• 10 g de sucre
• Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Pour le confit d’algues, verser 1/2 litre d’eau froide dans une casserole, ajouter le kombu et chauffer mais sans faire bouillir pendant 30 min.
2. Filtrer le bouillon (retirer le kombu) puis ajouter les flocons de katsuobushi.
3. Récupérer 200 g de ce bouillon (garder le reste pour une soupe miso par exemple) et ajouter le nori, la sauce soja, le vinaigre de riz noir et le sucre.
4. Lorsque les feuilles de nori sont ramollies, mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
5. À l’aide d’un extracteur à jus, récupérer le jus de butternut, l’additionner de crème et d’un trait de jus de citron et terminer par un peu de sel. Si vous n’avez pas d’extracteur, mixer la butternut puis filtrer à l’aide d’une passoire fine. Cette technique vous prendra quelques minutes de plus mais fonctionne également.
6. Préchauffer le four à 60 °C, déposer les pavés dans un plat de cuisson à rebords, recouvrir d’huile de pépins de raisins ou d’olive selon votre goût et enfourner pendant 15 min.
7. Dresser le confit d’algues puis le lieu et enfin le jus de butternut et décorer de quelques pousses ou fleurs de saison.
4. Tempura d’asperges, mayonnaise aux algues
Apéritif facile & abordable
Préparation : 15 min – Cuisson : 6 min
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
• 1 botte d’asperges vertes
• Fleur de sel
• Huile de friture
Pour la mayonnaise :
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. d’algues en paillettes déshydratées (en magasin bio)
• 20 cl d’huile végétale
• 1 c. à c. de vinaigre de cidre
• Sel et poivre
Pour la pâte à tempura :
• 10 cl d’eau très froide
• 50 g de farine de blé noir
• 50 g de farine de froment (type T45 ou T55)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel fin
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Préparer la mayonnaise : déposer dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et les paillettes d’algues. Fouetter et ajouter l’huile en filet. Terminer par le vinaigre de cidre.
Réaliser la pâte à tempura :
2. Battre l’œuf et ajouter l’eau froide. Ajouter le sel, les farines tamisées et bien mélanger au fouet. Réserver.
3. Éplucher et blanchir les asperges dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 min. Elles doivent rester croquantes. Les égoutter sur un papier absorbant.
4. Préchauffer la friteuse à 180 °C. Passer les asperges dans la pâte à tempura et les plonger dans l’huile de friture chaude, cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée (3 à 4 min) et les déposer sur un papier absorbant. Saler légèrement d’un peu de fleur de sel et servir sans tarder avec la mayonnaise aux algues.
5. Rillettes d’araignée aux algues bretonnes, chips de galette de sarrasin
Snacking-apéro facile & abordable
Préparation : 15 min / Cuisson : 15 à 20 min
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
• 2 araignées
• 2 échalotes
• 60 g de crème fraîche épaisse
• 2,5 cl de crème liquide
• 1 citron vert non traité
• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 10 g de paillettes d’algues
• 4 galettes de sarrasin
• 1 gousse d’ail
• 1 l d’huile de friture
• Sel
• Piment d’Espelette
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout avec le bouquet garni et les grains de poivre, y plonger les araignées. Laisser cuire à petits bouillons 15 à 20 min.
2. Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes.
3. Éplucher et écraser l’ail.
4. Laver et zester le citron, le presser.
5. Retirer les araignées du bouillon, les refroidir sous l’eau froide et les décortiquer de manière à récupérer le maximum de chair. Déposer cette chair dans un saladier, l’émietter, ajouter les crèmes, les paillettes d’algues, l’ail, le zeste et le jus de citron, mélanger. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
6. Préchauffer l’huile de friture.
7. Tailler les galettes de sarrasin en larges tagliatelles. Les plonger dans l’huile chaude 2 min. Égoutter sur du papier absorbant.
8. Servir les rillettes de crabe accompagnées des chips de sarrasin.
6. Panna cotta aux algues et vanille
Dessert facile & bon marché
Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 50 cl de lait
• 70 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine
• ½ gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de paillettes d’algues réhydratées
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mettre la crème, le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et les paillettes d’algues dans une casserole et faire frémir.
3. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine égouttée.
4. Bien remuer et verser dans des coupelles. Laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur pour faire prendre.
Thème : Recette algues
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