CRèME CRUE, éPAISSE ET LIQUIDE : POURQUOI N'ONT-ELLES PAS LA MêME CONSISTANCE ?

Crème crue, crème fraîche ou crème liquide. Ce sont tous des produits de notre quotidien, mais on ne connaît pas nécessairement leurs différences ou le meilleur moyen de les choisir.

En sauce, en chantilly, dans un appareil… La crème est un élément indissociable de la tradition culinaire française. Dans l'Hexagone, on en consomme environ 4 kg par an et par personne. Un chiffre respectable, qui nous place cependant assez loin derrière les pays scandinaves, l'Allemagne ou l'Autriche. Derrière le terme crème, on retrouve plusieurs produits laitiers aux caractéristiques différentes. C'est notamment leur consistance qui va faire leur identité et leur usage. Les principales variantes sont la crème crue, la crème fraîche classique, la crème fleurette et la crème liquide.

La crème crue, pour le goût et la santé

Toutes proviennent du lait et de la couche de matière grasse qui remonte naturellement à la surface. Écrémer le lait consiste à la retirer. Mais alors, qu'est-ce qui fait leur différence ? Le premier réflexe est souvent de penser à la teneur en graisse, mais cela n'a rien à voir avec la consistance. On trouve des crèmes liquides à 35 % de matière grasse et des crèmes fraîches allégées. C'est le traitement thermique et l'ajout d'acidifiant qui vont faire la différence. Une crème crue n'est pas chauffée, elle conserve donc les ferments et bactéries naturellement présents dans le lait. Elle a un goût légèrement plus complexe, plus acide et a comme autre atout de rééquilibrer notre microbiote intestinal.

Crème liquide, fleurette ou fraîche : quelles différences ?

Pour améliorer la durée de conservation de la crème, elle peut être pasteurisée (chauffée entre 72 °C et 99 °C) ou stérilisée (au-delà de 100 °C). Cela va détruire les bactéries et empêcher la fermentation. On obtiendra donc une crème plus liquide. La crème fleurette est issue de la pasteurisation, et la crème liquide de la stérilisation. Pour obtenir une crème fraîche épaisse, il faudra rajouter des acidifiants. Une crème stérilisée n'a pas besoin d'être conservée au frais avant ouverture et peut tenir plusieurs mois. En revanche, une fois ouverte, elle se dégradera tout aussi rapidement.

Comment choisir sa crème ?

Les labels classiques existent en matière de crème. Ils concernent celle d'Isigny, de Bresse (deux AOP) et d'Alsace-Lorraine (IGP). Cependant, il s'agit à chaque fois d’un produit stérilisé, rappelle Antoine Gerbelle sur France Inter. Même si le lait de ces régions est reconnu pour sa qualité, le traitement thermique va détruire les éléments qui font ce terroir. Il recommande donc de privilégier une crème locale et "fermière", c'est-à-dire réalisée par le propriétaire du troupeau sans achat de lait extérieur. Une crème crue ne nécessitant pas de traitement thermique, elle est moins énergivore. En revanche, elle ne se conserve qu'une semaine environ au frais. Il faut donc être vigilant pour éviter le gaspillage alimentaire.

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