BLANQUETTE DE VEAU : LA RECETTE TRADITIONNELLE ET LES SECRETS D'UN CHEF POUR UNE SAUCE BIEN ONCTUEUSE

Ah ! La blanquette de veau, ce grand classique du patrimoine culinaire français. Le jeune chef Diego Alary s’est attaqué à une recette traditionnelle dont le secret réside dans la sauce.

Diego Alary s’est fait remarquer dans la saison 11 de Top Chef. Le jeune chef propose régulièrement des recettes modernes, prisées par les adolescents, ou faciles à réaliser pour les étudiants. Mais cela ne l’empêche pas de s’aventurer sur d’autres sentiers. Dernièrement, il a partagé sa version d’un des plus grands classiques de la cuisine familiale française : la blanquette de veau. Une recette née au XIXe siècle, "sans chichi et qui fait toujours plaisir", résume-t-il. Sa conception est assez simple et l’essentiel du travail repose sur la réussite de la sauce bien onctueuse.

La cuisson idéale du veau pour la blanquette

Coupez 1 kg d’épaule de veau (on peut aussi utiliser d’autres morceaux) en gros cubes et déposez-les dans une cocotte. Ajoutez l’os si vous l’avez. Il apportera du goût. Mouillez généreusement et portez à ébullition, puis écumez. Débarrassez alors la viande, jetez l’eau de cuisson. Remettez le veau blanchi dans la cocotte propre, mouillez à nouveau et ajoutez cette fois du sel, un bouquet garni, un demi-oignon, quelques tronçons de céleri branche et des carottes coupées en bâtonnets. Laissez cuire le tout pendant une heure à feu doux. Débarrassez alors la viande et la garniture puis filtrez le bouillon.

La sauce de Diego Alary et son ingrédient secret

Pour la fameuse sauce de la blanquette, commencez par réaliser un roux. Pour cela, faites fondre une belle noix de beurre dans une casserole et, lorsque celui-ci mousse, ajoutez de la farine. Desséchez le tout au fouet. Ajoutez ensuite votre bouillon et laissez réduire une dizaine de minutes en fouettant régulièrement. Dans un bol, déposez un jaune d’œuf et une belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Arrosez le tout d’un peu de jus de citron et mélangez. Incorporez cette préparation au bouillon tout en mélangeant. Versez le tout dans la cocotte et ajoutez la viande, les carottes, ainsi que des champignons de Paris coupés en lamelles.

Diego Alary inclut aussi dans sa recette des oignons glacés. Pour les réaliser, déposez-les dans un sautoir avec quelques morceaux de beurre et saupoudrez-les de sucre. Arrosez d’eau et couvrez d’une feuille de papier cuisson découpée à la taille de votre sautoir. Laissez réduire afin d’obtenir une belle caramélisation et ajoutez les oignons à votre blanquette.

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