YANN COUVREUR : LA RECETTE DE SA TARTE CITRON VERT ET NOIX DE COCO VUE DANS TOP CHEF
Avis à tous les passionnés de pâtisserie ! Le chef Yann Couvreur nous a partagé la recette de sa tarte citron vert noix de coco.
Si vous êtes un amateur de Top Chef, vous avez sans doute vu passer la recette de la tarte citron vert et noix de coco de Yann Couvreur dans le programme à l’occasion de l'épreuve de la boîte blanche. Le pâtissier n'avait toutefois pas partagé les proportions nécessaires pour réaliser ce dessert à l'équilibre parfait. Les voici !
La coco est un produit que le chef pâtissier à la tête de dix-neuf adresses dans le monde aime travailler. "C'est un gage de douceur dans une recette. Je la marie souvent avec une saveur acide pour lui apporter plus de fraîcheur comme de la framboise ou du citron vert" nous a t-il confié. Si certains ingrédients ne sont pas évidents à trouver en grande distribution, nous vous avons toutefois proposé quelques alternatives pour préparer un dessert inspiré de cet entremets.
La recette de la tarte au citron vert et coco de Yann Couvreur
Pour 6 à 8 personnes :
1. La pâte sucrée
Ingrédients :
- 258 g de beurre
- 163 g de sucre glace
- 52 g de poudre d'amande
- 1 g de sel
- 97 g d'oeuf
- 430 g de farine T55
Pour la dorure :
- 135 g de jaunes d'oeufs
- 54 g de crème
- 11 g de sucre
À l'aide d'un robot pâtissier muni d'une feuille, crémez le beurre mou avec le sucre glace tamisé. Incorporez ensuite la poudre d'amande et la fleur de sel. Ajoutez les œufs un à un puis la farine en 2 fois. Travaillez la pâte sucrée le moins possible. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur puis détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Foncez un cercle préalablement graissé ou utilisez un moule à tarte, à défaut. Coupez l’excédent de pâte à l’aide d’un petit couteau d’office. Laissez reposer le tout au frais avant d'enfourner à 160°C pendant 13 minutes environ. Démoulez le fond de tarte puis dorez-le au pinceau avec un mélange de jaunes d'oeuf, de crème et de sucre. Ré-enfournez pour 6 minutes.
2. Le biscuit coco
Ingrédient :
- 279 g de blanc d'oeufs
- 312 g de sucre
- 201 g de jaunes d'oeufs
- 119 g de poudre de coco
- 89 g de farine T55
Montez les blancs avec le sucre, ajoutez les jaunes puis la poudre de coco mélangée avec la farine. Faites cuire sur une plaque à rebords une dizaine de minutes à 170°C. Imbibez le biscuit à froid avec le jus de 6 citrons verts. Taillez le biscuit à l’aide d'un emporte-pièce de 18 cm de diamètre.
3. La ganache montée coco
Ingrédients :
- 156 g de crème à 35 %
- 39 g de chocolat blanc
- 35 g de masse gélatine
- 118 g de sirop de coco
- 30 g de poudre de lait de coco déshydratée
- 31 g de coco torréfiée
- 591 g de crème à 35%
Faites bouillir la crème avec la poudre de lait de coco, mixez avec la gélatine, puis le chocolat blanc afin de créer une émulsion. Mixez avec le sirop, la crème froide et la coco torréfiée.
En version simplifiée : si vous avez du mal à vous fournir ces ingrédients, vous pourrez également suivre la recette de la ganache noix de coco d'Il était une fois la pâtisserie. Si elle est plus chocolatée et plus sucrée que celle de Yann Couvreur, elle est toutefois plus simple. Pour la réaliser, cassez le chocolat blanc en morceaux. Faites chauffer la crème liquide entière puis versez-la sur le chocolat. Ajoutez la crème liquide froide, la noix de coco râpée et de la crème de coco. Placez 4 heures au frais avant de la fouetter. Ajoutez du mascarpone une fois montée.
4. Le gel citron vert coco
Ingrédients :
- 557 g purée de citron vert
- 146 g purée de coco
- 58 g de sucre
- 15 g d'agar-agar
- 10 g de Pectine 325NH95
- 204 g de sirop de coco
- 10 g de zestes de citron vert
Chauffez les purées avec le sirop, ajoutez la pectine mélangée avec la moitié du sucre puis faites chauffer à ébullition pendant plusieurs minutes. A la fin, incorporez l’agar-agar avec le reste du sucre puis poursuivez la cuisson une minute. Laissez la préparation refroidir avant de la mixer. Pochez des disques de 16 cm sur une plaque de pâtisserie et faites-les prendre au congélateur. Conservez le reste de gel citron vert, il sera utile au montage.
Notre version simplifiée : Faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Râpez le zeste d’un citron vert et placez-le dans une casserole. Ajoutez-y le jus de 2 citrons verts, et portez le tout à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, 2 cuillères à soupe d'eau et 20 g de sucre et mélangez.
Comment réussir le montage de la tarte citron vert coco ?
Dans le fond de tarte, pochez le gel de citron vert et coco, disposez le biscuit imbibé. Placez un palet d’agar congelé au centre, pochez la ganache montée par dessus. Zestez un peu de citron vert puis recouvrez intégralement de coco râpée. À l’aide d'une cuillère parisienne chaude, réalisez des crevasses. Pochez-y des points de gel citron vert préalablement mixé avec du nappage en tant pour tant.
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