SOUFFLéS SUCRéS : NOS RECETTES GOURMANDES VRAIMENT GONFLéES !
En dessert, les soufflés font toujours leur petit effet. On peut aussi bien les réaliser sous forme de gâteaux que de glace.
C'est un plat dont la seule forme met en appétit. Le soufflé est une promesse de légèreté et de gourmandise que bien des cuisiniers amateurs craignent de réaliser. Un soufflé qui retombe trop vite est en effet une grande déception. Le soufflé est avant tout un concept. Il peut donc être décliné de bien des façons, aussi bien sucrées que salées. Mais c'est aux desserts et aux gourmandises que l'on s'intéressera ici. On trouvera deux grandes catégories de soufflés sucrés. Les classiques aux airs de cakes gonflés, et les soufflés glacés. Dans les deux cas, le résultat s'obtient en mélangeant une faible quantité d'aliments secs (farine, sucre...) à une généreuse quantité de blancs d'œufs soigneusement battus en neige. Le résultat gonfle soit sous l'effet de la chaleur du four, soit sous celle de la congélation.
Soufflés chauds ou froids
On peut créer des variantes "soufflées" à partir de gâteaux, mais aussi de crêpes ou de clafoutis. En l'espèce, la recette la plus classique est celle du soufflé au chocolat. Celui-ci permet de conserver un bon équilibre afin que le soufflé monte et offre un cœur coulant. On peut également utiliser du caramel ou tout simplement de la cassonade. Pour les versions aux fruits, on utilisera plutôt le jus ou on les mixera pour obtenir un appareil léger. Il est cependant possible de miser sur un décalage visuel en laissant la pâte gonfler autour de fruits entiers.
Pour un soufflé glacé, on réalisera le plus souvent une ou plusieurs émulsions que l'on congèlera dans de petits contenants individuels. Sous l'effet du froid, le volume augmentera. On peut utiliser de la gélatine pour maintenir l'ensemble dans certaines recettes. Cette méthode s'adapte davantage aux recettes fruitées. Elle permet également de marier un plus grand nombre de saveurs avec des desserts à étages.
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