OSSO BUCO AU FOUR : LA RECETTE POUR UNE VIANDE PARFAITEMENT CONFITE
L'osso buco est un incontournable pour sublimer le veau. Apprenez à maîtriser sa cuisson au four et découvrez le secret d'une réussite parfaite.
Bien que de nos jours, viandes et poissons soient disponibles toute l’année, le printemps reste la saison idéale pour savourer l'agneau et le veau, des viandes parfois négligées. Pour redonner à cette dernière ses lettres de noblesse, optez pour un délicieux osso buco italien. Ce plat savoureux, souvent apprécié de tous, est parfait pour un repas dominical en famille. Toutefois, il n'est pas à préparer à la hâte en rentrant du travail, car il nécessite une cuisson longue et lente. L'influenceur Martin Béguin a partagé sa version avec cuisson au four, ainsi qu’une astuce pour réussir la sauce sans trop d'effort.
La technique pour une viande à la fois dorée et moelleuse
Pour six à huit personnes, munissez-vous de deux kg de jarret de veau tranchés épais, et contenant bien sûr leur os. Salez-les puis trempez-les dans la farine. Singer ainsi la viande permettra d’obtenir une belle croûte lors de la cuisson, tout en conservant un cœur fondant. Préparez ensuite un sofrito. Cette base aromatique se retrouve dans de nombreuses spécialités italiennes. Ciselez trois petits oignons, deux carottes et deux branches de céleri en quantités égales, pour environ 200 g chacun. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, puis déposez-y les tranches de jarret pour les colorer sur toute leur surface, puis réservez. Dans la même cocotte pour profiter des sucs de cuisson, faites suer votre sofrito pendant quelques minutes à feu doux.
L’ingrédient secret pour remplacer le fond de veau
Remettez la viande dans la cocotte et mouillez avec 35 cl de vin blanc. Laissez réduire pendant 5 minutes avant d’incorporer 200 g de tomates pelées et 40 cl de purée de tomate et mélangez. La sauce de l’osso buco se prépare traditionnellement avec du fond de veau. L’influenceur qui "déteste le fond de veau industriel déshydraté" mais reconnaît qu’on a rarement le temps pour en préparer un vrai a proposé une alternative. Diluez une cuillère à soupe de miso dans 80 cl d’eau tiède. Cette pâte fermentée typique de la cuisine japonaise est connue pour son umami prononcé. Versez le tout dans votre cocotte et ajoutez huit gousses d’ail, une petite orange sanguine bio coupée en morceaux, du thym et du laurier.
Couvrez et placez le tout dans un four préchauffé à 120 °C (thermostat 4) et laissez cuire pendant 3h30 à 4h. Découvrez, puis poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes supplémentaires afin que la sauce réduise et que les arômes se concentrent. Adaptez le temps de cuisson aux quantités. Lorsque la viande est bien confite, récupérez-la à l’aide d’une écumoire et liez la sauce en y ajoutant une noix de beurre puis en mélangeant. Servez accompagné, selon vos goûts, de pâtes fraîches, d’un risotto, d’une polenta ou encore d’une bonne purée.
À lire aussi :
Osso buco de dinde : la recette idéale pour les amateurs de bons petits plats en sauce
"C'est ça le secret" : l'erreur que l'on fait tous avec les pâtes selon une cheffe italienne
2025-03-31T09:01:18Z