MANTECARE, MANTECATURA : QUEL EST-CE SECRET DES ITALIENS POUR RéUSSIR LES PâTES ?

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie. Cela passe souvent par une étape décisive et régulièrement oubliée en France : la mantecatura.

Les pâtes, a priori, il n'y a rien de plus simple. On les fait cuire dans l'eau bouillante et salée, et une fois égouttées, on y ajoute notre sauce. C'est ainsi que la plupart des Français font, s'attirant l'ire des cuisiniers italiens. Car c'est oublier une étape importante et décisive pour de nombreuses sauces : la mantecatura. Cette technique permet de sublimer un plat de pâtes, de lui apporter du liant, de la légèreté. Elle est particulièrement nécessaire lorsque la sauce utilisée ne tient pas naturellement aux pâtes. C'est par exemple le cas pour les fameuses pâtes caccio e pepe, qui ne contiennent que deux ingrédients, ou les pâtes aux fruits de mer. Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique. Il s'agit d'utiliser les propriétés de l'eau des pâtes, mais pas seulement.

La mantecatura : une émulsion à l'italienne

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant. Elle est décisive lorsque l'on cherche à reproduire les vraies recettes italiennes. Rappelons qu'il n'y a pas plus de coulis de tomate dans la vraie bolognaise qu'il n'y a de crème fraîche dans la vraie carbonara. Il faut donc une autre solution pour rassembler toutes les saveurs et apporter un côté crémeux. C'est pourquoi il est conseillé d'ajouter de l'eau de cuisson des pâtes à sa sauce. "C’est un peu comme une émulsion dans les sauces françaises, quand on rajoute à la fin du beurre et un peu de Maïzena pour lier le tout", explique ainsi à France Pizza la candidate franco-italienne de Top Chef, Carla Ferrari.

Comment réussir la mantecatura

Mais mantecare les pâtes ne se résume pas à verser de l'eau. La technique peut varier selon les recettes. Généralement, on déposera d'abord les pâtes dans la sauce, puis un peu d'eau de cuisson. Il est préférable que celle-ci ait un peu refroidi, mais pas trop, surtout si votre sauce contient du fromage. Une eau bouillante ou froide risque en effet de ruiner la texture de votre émulsion. Pour des sauces très minimalistes, certains chefs terminent ainsi la cuisson pendant plusieurs minutes dans une sorte de bouillon. Pour une sauce plus onctueuse, il faudra aussi incorporer de l'air. Cela peut se faire en mélangeant les pâtes assez rapidement ou en les faisant sauter, toujours en prenant soin de caresser les parois de la casserole ou de la poêle. On peut d'ailleurs appliquer ce geste aux risottos.

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