CôTE DE BœUF COMME AU BISTROT : LA RECETTE DU BEURRE MAîTRE D'HôTEL ET LES CLEFS D'UNE CUISSON PARFAITE
Un grand classique des bistrots : la côte de bœuf et ses pommes de terre. Pour l’accompagner, le chef Qistoh a imaginé sa propre interprétation du célèbre beurre maître d’hôtel.
Quand on est loin de chez soi, rien de tel qu'une bonne recette du pays pour chasser le mal du pays. Actuellement en déplacement au Canada depuis plusieurs semaines, le chef et influenceur Quentin Farez, alias Qistoh, ne déroge pas à la règle. Pour retrouver des saveurs de bistrot parisien, il a misé sur un grand classique : un beau morceau de bœuf accompagné de pommes de terre. Son choix s'est porté sur une côte de bœuf servie avec un beurre maître d’hôtel. Traditionnellement composé de beurre, de persil et de citron, ce dernier a été revisité par l’influenceur dans une version plus épicée.
Beurre maître d’hôtel : un classique de bistrot
S’agissant de viande de bœuf grillée, la qualité du morceau sera toujours déterminante. Il faut qu’elle soit à la fois tendre et persillée. Pour une cuisson à la poêle, on utilisera une demi-côte, tranchée dans l’épaisseur. Salez et poivrez la viande et massez-la pour faire pénétrer, puis réservez le temps de préparer votre beurre maître d’hôtel et vos pommes de terre. Ciselez une échalote et hachez finement une gousse d’ail dégermée. Ciselez également quelques brins d’origan et de basilic. Pour un résultat plus relevé, vous pouvez également hacher un piment jalapeno préalablement débarrassé de ses pépins. Déposez une plaquette de beurre pommade dans un récipient et ajoutez votre garniture. Il faudra l’avoir laissée au moins une heure à température ambiante ou utilisé une astuce pour la ramollir. Assaisonnez de sel, de poivre et de sumac, puis mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Roulez-la alors en ballottine dans du film alimentaire et réservez au frais.
La technique pour cuire la côte de bœuf à la poêle
Coupez en deux quelques pommes de terre adaptées à une cuisson au four. Déposez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez quelques gousses d’ail en chemise et arrosez d’huile d’olive. Enfournez à 180 °C pour 15 minutes. Une fois que votre beurre a figé, coupez-le en rondelles épaisses. Vous pouvez en congeler certaines pour les ressortir au besoin. Déposez-en quelques morceaux dans votre plat avec les pommes de terre et remettez-les au four à 210 °C pour 20 minutes.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu vif et saisissez votre côte de bœuf. L’astuce du chef est de venir couper le nerf en début de cuisson, car il peut se rétracter, ce qui nuit à la cuisson. Prenez cependant garde à ne pas entailler le muscle pour conserver le jus de la viande. Faites fondre quelques morceaux de beurre maître d’hôtel dans la poêle et arrosez la viande pour la nourrir. Réservez la viande et déglacez au bouillon de volaille. Déposez les pommes de terre sur un plat, coupez la côte de bœuf en lamelles par-dessus, arrosez de jus de cuisson et servez.
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2025-01-31T12:21:25Z