LES 4 SECRETS DU GRAND CHEF TRIPLEMENT éTOILé BERNARD LOISEAU POUR RéALISER DE SAVOUREUX œUFS AU PLAT

Qui a dit que les œufs au plat étaient simples à préparer ? Certainement pas le chef Bernard Loiseau. Pour cette grande figure de la gastronomie française, décédée en 2003, cette recette devait être …

Natures, accompagnés d’une belle salade verte ou de frites, les œufs au plat font partie des recettes du quotidien. Mais comment les réussir à la perfection ? Dans le cadre de l’émission culinaire culte Bon appétit, bien sûr, diffusée dans les années 2000 sur France 3 et présentée par Joël Robuchon, le grand Bernard Loiseau avait dévoilé tous ses secrets de chef pour les sublimer. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, les œufs au plat sont loin d’être si simples à concocter et nécessitent quelques tours de main. « On croit toujours que c'est une recette banale, mais non, c'est très compliqué à faire », assure le chef triplement étoilé, décédé en 2003, à Joël Robuchon. Ajout d’une cuillère d’eau dans le beurre, fin de cuisson au four… Découvrez les 4 astuces de Bernard Loiseau pour préparer de délicieux œufs au plat.

Premier secret : des plats à œufs plutôt qu’une poêle

Pour la cuisson, Bernard Loiseau utilise des plats à œufs et non une poêle. C’est l’assurance d’avoir des œufs à la bonne taille, bien ronds et bien formés. 

Second secret : séparer le blanc du jaune

Contrairement à ce que font la plupart des cuisiniers, le chef ne fait pas cuire son œuf dans son intégralité et en une fois. Il commence par séparer le blanc du jaune, puis il fait cuire le blanc avant d'ajouter le jaune quelques instants plus tard.

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Troisième secret : de l’eau dans le beurre

Après avoir allumé le feu et fait fondre légèrement le beurre, Bernard Loiseau ajoute une cuillère à soupe d’eau. Le mélange va ainsi bouillir et cela va éviter au blanc d’accrocher. 

Quatrième secret : une fin de cuisson au four

Enfin, pour parfaire ses œufs au plat, le chef les glisse 1 min 30 au four, ainsi « le blanc va être parfait et les jaunes juste chauds ».

Voici la recette des œufs au plat de Bernard Loiseau : 

Ingrédients pour 2 personnes (4 œufs au plat) : 

  • 4 œufs
  • 10 g de beurre
  • De l’eau
  • Du sel et du poivre
  • Deux plats à œuf 
 

Préchauffez le four à 250°C. 

Séparez les blancs des jaunes et disposez-les dans 8 petits ramequins (4 pour les jaunes, 4 pour les blancs). 

Faites chauffer le beurre doucement dans les plats à œuf. Attention, il ne doit pas se colorer. Versez une cuillère d’eau dans chaque plat à œuf. Assaisonnez de sel et poivre, puis versez les blancs. 

Quand les blancs sont à moitié cuits, déposez délicatement les jaunes en prenant soin qu’ils n’éclatent pas. 

Si le blanc boursoufle, piquez légèrement dedans avec une fourchette. 

Enfournez pour 1 minute 30. 

A la sortir du four, versez une pointe de vinaigre balsamique sur le blanc. 

Accompagnez de mouillettes de pain beurré parsemées de fleur de sel. 

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