L’ONGGI CORéEN, LE COUP DE POT DE LA FERMENTATION

Si, sur la nappe, les couverts se comptent sur les doigts d’une main, derrière les fourneaux, une grande variété d’instruments sert à préparer les aliments. Découvrez leurs origines, parfois oubliées, et la meilleure façon de les utiliser.

Son histoire

En Corée du Sud, il existe une expression pour décrire un plat que l’on trouve particulièrement réussi. On dit qu’il a du « son-mat », qui signifie littéralement « le goût de la main ». Une manière très imagée de rendre hommage à la personne qui, avec beaucoup d’égards, a préparé la nourriture à votre attention. Car, dans la cuisine coréenne plus qu’ailleurs, il arrive souvent que le mets soit issu d’un long et nécessaire ­processus de fermentation – non pas commencé la veille, mais depuis plusieurs mois. C’est notamment le cas pour le kimchi (réalisé à partir de piments et de légumes lacto-fermentés), le gochujang (une pâte de piment rouge) et le doenjang (une pâte de soja fermentée) : trois spécialités du pays du Matin-Calme qui, consommées telles quelles, en condiment ou incorporées à des recettes, fonctionnent comme de délicieux exhausteurs de goût.

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Pour les confectionner et les conserver, on a traditionnellement recours aux onggi, de grosses jarres en terre cuite, tantôt stockées à l’extérieur des maisons, dans un espace appelé jangdokdae, ou enterrées. Leurs parois externes (faites d’argile poreuse vernie) ­permettent à l’air de circuler et – grâce à la micro-oxygénation qu’elles entraînent – d’­optimiser ou de stopper la ­fermentation des aliments.

Son usage

Sur une table en bois dépliée à quelques mètres du minuscule comptoir de son restaurant Misso Corée (Paris 13e), la cheffe Young-kyung Lee a disposé deux onggi aux reflets brun foncé. Le plus grand a une capacité d’environ 2 litres – il est destiné à faire fermenter et à stocker une bonne partie du kimchi qu’elle réalise à partir de chou blanc, de radis blanc, d’ail, de sauce de poisson et de gochugaru (de la poudre de piment). Le pot plus petit servira à accueillir du gochujang.

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Les deux ­préparations au goût piquant et profond entreront dans la composition des plats proposés à la carte : crêpes au kimchi, bibimbap (riz mélangé avec des légumes et un œuf au plat) ou encore jeyuk bokkeum (porc sauté). « Quand je manipule mes onggi, je pense toujours au kimjang, cette période de fête qui a lieu chaque mois de novembre en Corée et pendant laquelle tout le monde se rassemble en famille, entre amis, pour préparer le kimchi », confie l’ancienne sculptrice, reconvertie dans la restauration en 2006. Une pratique ­culinaire collective inscrite depuis 2013 au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Jarre de fermentation ronde traditionnelle Hangari, 2 l, 38,89 €.

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