DéCOUVREZ LA PLUS ANCIENNE PâTISSERIE DE PARIS

Désormais associée à l’illustre chocolaterie À la Mère de Famille, la plus ancienne pâtisserie de Paris perpétue - au cœur de sa boutique historique de la rue Montorgueil - un héritage gastronomique d’ascendance royale, dans le plus grand respect des traditions et savoir-faire français.

Plutôt sucré ou salé ? Éternel dilemme des palais les plus gourmands, la problématique n’en est pourtant que récente. Si l’on remonte aux origines de la pâtisserie, on découvre non sans surprise que cet art culinaire ne s’est pas toujours encombré d’une telle distinction. C’est du moins ce que nous apprend l’histoire de la pâtisserie Stohrer, la plus ancienne de Paris, laquelle, dès son ouverture en 1730, par Nicolas Stohrer proposait des recettes de gâteaux aux multiples saveurs. « À l'époque, le travail de pâtissier, c'était à la fois de faire des pâtes sucrées et salées » précise Steve Dolfi, dont la famille - propriétaire de la chocolaterie À la Mère de Famille, la plus ancienne de Paris – a pris la relève de ce monument de la gastronomie française.

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Un bâtiment historique

De sa boutique du 51 rue Montorgueil à son répertoire culinaire visionnaire, la Maison Stohrer a tout d’un mythe. Classée monument historique, elle révèle dès sa façade extérieure un décor somptueux, que l’on doit à un élève de Paul Baudry, grand nom de l’académisme du Second Empire. « C'est le peintre qui a peint les foyers de l'Opéra de Paris » souligne Steve Dolfi qui rappelle que la pâtisserie n’a pas changé d’adresse ou d’activité depuis le premier jour de sa création. « Tout est resté intact » poursuit-il. Outre ses intérieurs historiques, la Maison se veut - encore et toujours - le berceau de la pâtisserie classique française avec des recettes iconiques, inventées parfois par Nicolas Stohrer lui-même.

Le tsar de la pâtisserie française

Pâtissier-visionnaire, celui qui fut au service du roi de Pologne Stanislas Leszczynski et de Louis XV doit en effet ses lettres de noblesses à quelques-unes de ses gourmandes inventions, de la tarte chiboust au puits d’amour en passant par la religieuse à l’ancienne et ses fameuses bouchées à la reine dont le tout-Paris raffolait. Mais c’est le baba au rhum qui le fit entrer dans la postérité, cette recette née d’un kouglof jugé trop sec par Stanislas qu’il arrosa de vin de Tokay ou de Malaga… avant d’opter plus tard pour le rhum, et de le populariser alors qu’il officie à Versailles, au service de sa majesté Louis XV. En déclinant la pâte à chou sous toutes ses formes, Nicolas Stohrer contribua, dans sa boutique de la rue Montorgueil, à la création de la pâtisserie moderne, et créa une forme de commerce de bouche sucrée réunissant en un seul lieu tous les savoir-faire, du confiseur au gaufrier. 

L’art et la manière

« Ce qui nous importe dans la maison Stohrer, est de préserver les traditions, garder les gestes tels qu'ils étaient faits à l'époque » poursuit Steve Dolfi, qui revendique une confection pâtissière faite de valeurs et de traditions. « Quand on fait une tarte au citron, on n'essaye pas de la déstructurer, on fait une vraie tarte au citron telle qu'elle doit être faite » clame-t-il. Même chose pour le baba au rhum qui reste, encore aujourd’hui, roulé à la main selon un coup de main très particulier, à l’ancienne. Avec une gouvernance assurée aujourd’hui par « les Dolfi », le clan familial considéré comme le gardien des savoir-faire sucrés français, la Maison Stohrer a ouvert un nouveau chapitre de son histoire, plus que jamais placée sous le signe de l’excellence gastronomique.

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