COMMENT RECONNAîTRE UN GRAND RHUM ?

«Peut-on aimer un rhum sans le comprendre ?», cette question inspirée d'une épreuve du bac philosophie en soulève d’autres : doit-on connaître son terroir comme sa poche, sa méthode de distillation, les origines des fûts qui ont accompagné son vieillissement ? Un expert a planché sur le sujet, Cyrille Mald en l’occurrence : «un bon rhum est percussif, complexe et riche, d’une grande élégance dans son évolution au nez et en bouche. Son déploiement aromatique s’effectue dans une totale harmonie.» Toujours selon l’auteur de Rhum et autres spiritueux de canne à sucre (Hachette Livre), un bon rhum possède également «un style unique au message d’autant plus fort qu’il est l’empreinte de son terroir. Dans sa dynamique, ses arômes doivent sembler ne jamais cesser de se renouveler et sa finale doit être vibrante et persistante, comme s’il était vivant.» Voilà effectivement le portrait d’un rhum de qualité, mais comment le reconnaît-on ? Réponse en questions. 

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Où fait-on les meilleurs rhums ? 

Comme pour le vin, l'importance du terroir est indéniable. La canne à sucre est cultivée un peu partout dans le monde, là où le climat le permet. Sur des sols d’une grande diversité, volcaniques, sous influence océanique, en zones particulièrement arides, ces particularités influencent le goût d’une eau-de-vie. Arrive ensuite l’extraction du sucre contenu dans la canne. Elle donne soit un jus utilisé pour produire du rhum agricole ou de la mélasse dans le cas où la canne sert d’abord à produire industriellement du sucre. Si le terme agricole sonne mieux aux oreilles, déduire qu’il est supérieur à son homologue dit «de mélasse» serait aller vite en besogne. N’oublions pas la main de l’homme.

Quels sont les différents rhums ? 

Contrairement à d’autres spiritueux, presque aucune règle ne régit la production de rhum. Alambics à colonne ou à repasse sont utilisés en fonction du «style» souhaité. Également appelés «marks», ils sont de deux types les «légers» distillés à un degré d’alcool souvent supérieur à 90 % et les lourds qui – paradoxe – affichent un degré relativement faible. Ces derniers, souvent issus d’alambics faits sur-mesure, apportent l’intensité aromatique. Le succès repose sur un bon équilibre entre ces deux pièces d’un même puzzle.  

L’art de l’assemblage

Le travail du maître de chai est d’obtenir une eau-de-vie reproductible en qualité et en arômes, la constance restant la grande exigence des amateurs. Pour corser l’exercice, le maître assembleur joue avec des rhums d’âge identiques ou différents. Il signe aussi des small batch, un assemblage réalisé à partir d’un petit nombre de fûts. Une marque distinctive synonyme de pépite.  

L’élevage, l’arme fatale ?

Réservé aux rhums ambrés et bruns, l’élevage en fût de chêne parachève l’œuvre. Une période cruciale pour le meilleur ou pour le pire. La provenance des barriques (USA, Espagne, Portugal, France) et leur contenant antérieur (bourbon, xérès, cognac, calvados, vins rouges) influencent les arômes et jouent sur l’esthétique de l’eau-de-vie, sa couleur notamment. 

Après un élevage plus ou moins long, dans un ou plusieurs fûts, arrive alors pour certains le finish, un passage dans un fût différent. Cet épisode limité dans le temps apporte davantage de complexité au distillat. Attention, cette technique est capable de sublimer un rhum, mais aussi de le gâcher. Un finish ne garantit pas l’excellence, le savoir-faire si. 

L’étiquette et le prix d'un rhum, gages de qualité ? 

Les termes varient d’une région l’autre, aucune législation générale ne régissant la catégorie, sauf pour les rhums de la Martinique qui bénéficient d’une AOC. Sinon un XO marqué sur une bouteille sud-américaine ne signifie pas que la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de dix ans comme pour un cognac soumis lui à un cahier des charges très strict. 

Enfin, si le prix reflète le soin apporté à la réalisation d’un rhum, il ne faut surtout pas en déduire qu’une eau-de-vie de qualité inférieure ne vaut pas le détour. Pour faire le bon choix, lire les sélections dégustées régulièrement dans ces colonnes vous aiguillera.

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